Vous l’avez compris après avoir lu mes dernières recettes, notamment ma Charlotte soyeuse au chocolat, aux framboises et aux pistaches et ma Tarte sablée rustique aux mûres et aux noisettes (sans lait), j’adore la saison des fruits rouges.
En plus d’être un grand bonheur gustatif, ils sont remplis de bienfaits : riches en antioxydants, en vitamines C et E, faible apport en glucides…
Je les consomme crus pour conserver tous leurs bénéfices et toute leur saveur, mais aussi transformés en coulis dans cette délicieuse recette de mousse, ultra simple pour un dessert léger et estival grâce à l’utilisation de l’agar agar !
Les petits fruits rouges de saison
Vous connaissez sans doute les délicieuses fraises de Jean-Marc Coulon, producteur local du Fenouil Biocoop installé à Laigné-en-Belin. Je les utilise dans toutes mes recettes à base de fraise :
- Tarte aux fraises (sans lait)
- Crumble fraises, rhubarbe et noix de coco
- Cheesecake au fromage blanc et aux fruits rouges
Pour cette recette, j’ai choisi une barquette de chaque fruit rouge bio disponible en ce moment dans les magasins du Fenouil Biocoop au Mans : fraises, framboises, mûres et cassis, que je lave au préalable.
Je réserve quelques très beaux fruits adaptés pour le décor final et je transforme le reste en coulis grâce à mon blender. Il est plus agréable de passer ce dernier à travers un chinois pour le débarrasser des pépins et peaux !
L’agar-agar et le blanc d’œuf pour une texture aérienne
Dans la famille des gélifiants, lorsqu’il faut que j’en utilise en cuisine, je me tourne toujours vers l’agar-agar :
- Panna cotta vegan à la noix de coco et à la mangue
- Terrine de courgettes au fromage de chèvre, sauce poivron
- Entremets miel, abricot et pistache
- Entremets aux dattes Medjool et à la purée de noisettes
Il s agit d’un un gélifiant alimentaire végétal extrait d’algues marines rouges (gelidium) qui se présente sous la forme de poudre ou de paillettes. Bonus : il est même disponible en vrac au Fenouil Biocoop Sargé !
La difficulté avec l’agar-agar est de bien mesurer le grammage pour obtenir le résultat escompté : personnellement, j’utilise une cuillère qui pèse au dixième de gramme près.
Enfin, pour alléger ma préparation à l’agar-agar et la transformer en mousse, j’y incorpore du blanc d’œuf battu en neige et serré au sucre glace !
Verrines de mousse aux fruits rouges (sans lait)
Ingrédients
- 500 g de fruits rouges : fraises, framboises, mûres et cassis
- 1,5 g d’agar agar
- 2 blancs d’œufs*
- 30 g de sucre glace
- 4 biscuits commingeois* Vital Bio
- quelques fruits rouges et feuilles de menthe pour le décor *peut contenir des allergènes
Instructions
- Passer les fruits rouges au blender, puis filtrer le coulis au tamis pour éliminer les grains. Réserver.
- Battre les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel, puis ajouter le sucre glace petit à petit pour serrer les blancs. Réserver.
- Dans une casserole, diluer l’agar-agar dans un tiers du coulis de fruits rouges et porter le mélange à ébullition pendant 2 minutes sans cesser de remuer.
- Hors du feu, ajouter le coulis restant, mélanger et réserver.
- Incorporer délicatement les blancs d’œufs au coulis de fruits rouges.
- Choisir quatre verrines ou coupes : garnir chacune d’entre elles avec quatre morceaux de biscuits, recouvrir de mousse et placer au frais pendant quelques heures avant de servir.
- Décorer avec des framboises, mûres, fraises, cassis, etc. et des feuilles de menthe, puis déguster !
Cuisine-moi un Fenouil 
bonjour je ne comprends pas pourquoi sur la photo de votre verrine la mousse est blanche alors que vous dites d’incorporer le coulis au blanc d’œuf . Merci pour votre précision j’ai très envi de faire votre recette
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Bonjour
la mousse blanche, ce sont les blancs en neige avant que le coulis de fruits rouges ne soit incorporé. Dans la verrine la mousse est violette !
cordialement
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Bonsoir,
Peut on congeler la mousse fruits rouges avec l’agar agar?
Merci pour votre retour
Cordialement
Amandine Charuel
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Bonjour
A priori rien n’empêche de congeler une mousse de fruits rouges…reste à savoir ce qui se passera à la décongélation …
Il faut faire l’expérience …
Cordialement
Marielle
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