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Wok de légumes anciens au tofu fumé

Le Wok est une sorte de poêle, de sauteuse assez profonde et à larges bords. Il nous vient de la cuisine traditionnelle asiatique. On l’utilise pour les recettes sautées et pour les fritures. Grâce à sa forme évasée, on cuit rapidement à feu vif des aliments coupés en petits morceaux. A la fois pratique, rapide et sain, le wok permet de réaliser des plats complets avec beaucoup de légumes, notamment les légumes racines.

Préparation : 35 minutesCuisson : 10 minutes • Pour 4 personnes


Ingrédients :

  • 250 g de rutabaga ou navet boule d’or
  • 200g de courge butternut ou carotte
  • 1 panais ou persil tubéreux
  • 1 oignon
  • 150 g de shiitake
  • Huile spécial wok
  • 1 c à c de coriandre moulu
  • 1 c à c de mélange 4 épices
  • 1 cm de gingembre râpé
  • Sauce soja*
  • Graines de courge
*peut contenir des allergènes

  1. Eplucher la courge butternut, le rutabaga, le panais.
  2. Les couper en julienne à l’aide d’une mandoline. Réserver.
  3. Couper le tofu en cube et émincer les shiitakés. Réserver.
  4. Émincer l’oignon et râpé le gingembre.
  5. Faire griller les graines de courge à sec dans le wok. Réserver les graines.
  6. Verser l’huile dans le wok et mettre à chauffer.
  7. Faire revenir l’oignon et le gingembre. Ajouter la coriandre et le mélange 4 épices.
  8. Ajouter la julienne de légumes et faire sauter à feu vif en remuant constamment.
  9. Quand les légumes s’attendrissent, ajouter les shiitakés et le tofu fumé.
  10. Déglacer avec la sauce soja et mélanger.
  11. Parsemer de graines de courge et servir accompagné d’une céréale.
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Cocotte de légumes oubliés

Février, au coeur de l’hiver, est la période idéale pour (re)découvrir et apprécier la diversité des légumes racines. Délaissés, ils ont fini par tomber dans l’oubli. Mais c’était sans compter la détermination des maraîchers bio de remettre en production ces  étonnants légumes si savoureux !

Cette recette, d’une simplissité enfantine,  permet de goûter trois d’entre eux :

  • le persil tubéreux qui ressemble au panais par sa forme et sa couleur, a la saveur du persil.
  • l’hélianti dont la chair et la saveur rappelle le topinambour.
  • l’oca du Pérou, cultivé par des producteurs bretons, dont la couleur d’un rouge flamboyant et la saveur acidulée, lui est propre.

 

Préparation : 15 minutesCuisson : 60 minutes • Pour 4 personnes


Ingrédients :

  • 250 g de persil tubéreux
  • 250  g d’hélianti
  • 250 g d’oca du Pérou
  • Thym
  • Sel et poivre
  • Huile d’olive
*peut contenir des allergènes

  1. Brosser les légumes sous l’eau courante.
  2. Les couper en 2 ou en 4 pour obtenir des morceaux de taille homogène.
  3. Les mettre dans une cocotte en terre cuite ou un diable.
  4. Verser l’huile d’olive et le thym puis assaisonner. Mélanger puis poser le couvercle.
  5. Enfourner à 200° C et laisser cuire environ 1 heure. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau. Poursuivre la cuisson si besoin.
  6. Les légumes cuisent  à l’étouffée et finissent par confire.
  7. Servir en accompagnement.

 

>> Plus que la cuisson vapeur, la cuisson à l’étouffée permet de concentrer les arômes de ces tubercules riches en sucre, jusqu’à les confire. Un délice !

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Crêpes à la farine de riz et au lait de coco

Dans 2 jours, c’est la Chandeleur ! Chaque année, elle tombe invariablement le 2 Février. C’est ainsi !

Encore une belle occasion de faire une orgie de crêpes ! Surtout que les recettes sont légion : à l’ancienne avec de la bière, sans gluten à la farine de riz ou de châtaigne, sans lait avec du lait de soja, d’amande ou encore de riz…

La recette que je vous propose aujourd’hui est sans gluten et sans lait, réalisée à la farine de riz complète avec le lait de coco en Tétra Brik longue conservation conditionné en 1 litre par notre fournisseur EcoMil, spécialiste des laits végétaux. Sans lactose, ce produit est une alternative intéressante au lait de vache pour répondre aux besoins spécifiques des régimes végétariens (voire végétaliens).

Au rayon écoproduit,du magasin de Sargé, j’ai découvert la poêle à crêpes De Buyer. C’est un produit fabriqué en France et composé à 99% de fer.

Elle est extraordinaire pour faire des crêpes sans matière grasse ajoutée qui n’accrochent pas. J’ai fini par l’adopter définitivement parce que c’est un petit investissement durable. Parfait pour dire adieu aux revêtements anti-adhérents !!!

Préparation : 10 minutesCuisson : quelques minutes
Réfrigération : 1 heure • Pour 15 crêpes environ


Ingrédients :

  • 250 g de farine de riz
  • 1/2 l de lait de coco
  • 3 œufs*
  • 1 pincée de sel
  • Huile de coco
  • Noix de coco râpée
  • Pépites de chocolat
*peut contenir des allergènes

  1. Mélanger, dans un saladier la farine et le sel.
  2. Creuser un puits et y casser les œufs. Mélanger.
  3. Ajouter le lait de coco  puis mélanger au fouet de façon homogène  jusqu’à obtenir la fluidité idéale.
  4. Laisser reposer 1 heure au frais.
  5. Faire chauffer une poêle à crêpes avec une noix d’huile de coco (pour la première crêpe seulement) et faire cuire les crêpes.
  6. Retourner la crêpe et garnir de pépites de chocolat et de noix de coco râpée.
  7. Déguster et apprécier le moelleux de cette crêpe à la farine de riz. A tester absolument !
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Galette des Rois, amandes, pistaches et dattes

Préparation : 20 minutesCuisson : 30 minutes • Pour 6 à 8 personnes


Ingrédients :

  • 100 g de poudre d’amandes
  • 100 g de pistaches décortiquées non salées
  • 100 g de dattes
  • 2 œufs + 1 pour dorer la galette
  • 4 c à soupe de miel
  • 2 c à soupe de purée d’amandes
  • 2 pâtes feuilletées  « prête à dérouler » 

*peut contenir des allergènes

  1. Hacher les pistaches puis dénoyauter et couper les dattes en morceaux.
  2. Dans un récipient, mélanger la purée d’amande,  les 2 œufs et le  blanc d’œuf.
  3. Ajouter le miel et battre  jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
  4. Ajouter la poudre d’amande, les pistaches hachées et les dattes.
  5. Préchauffer le four à 180 °C.
  6. Dérouler la pâte sur une tôle à pâtisserie.
  7. Déposer la garniture au milieu en laissant un espace de 3 cm sur les bords.
  8. Dérouler la seconde pâte et la poser sur la garniture en soudant les bords avec un peu d’eau.
  9. Dorer au jaune d’oeuf puis quadriller la surface de la galette.
  10. Enfourner 30 minutes à 180 °C.
  11. Déguster tiède.
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Plat éco┊Mousses de Chou-Fleur et Brocolis, Crevettes aux Tomates et Lait de Coco

Recettes élaborées par les cuisinières du Centre Social des Quartiers Sud en décembre 2016.


Préparation : 30 minutes • Cuisson : 55 minutes • Pour 12 personnes

Mousses de Chou-Fleur et Brocolis

Ingrédients :

  • 500 g de bouquets de chou-fleur
  • 500 g de bouquets de brocolis
  • 3 œufs*
  • sel, poivre
  • 180 g fromage blanc* min 20% de MG (18 cl)
  • ½ cuiller à café de cumin en poudre
  • ½ cuiller à café de curcuma
*peut contenir des allergènes

Préparation :

  1. Faites cuire séparément les bouquets de chou-fleur et de brocolis à l’eau bouillante salée pendant 10 mn (ou à la vapeur). Egouttez les soigneusement et remettez les dans leurs casseroles respectives hors du feu. Préchauffez votre four à 170° (th 5/6) et placez les moules individuels sur une plaque.
  2. Battez les œufs en omelette avec du sel et du poivre, ajoutez le fromage blanc et mélangez bien.
  3. Versez la moitié de ce mélange dans chaque casserole et mixer dans le bol du mixeur ou dans un pichet. Ajoutez le curcuma dans la mousse de chou-fleur et le cumin dans la mousse de brocolis. Rectifiez l’assaisonnement.
  4. Répartissez dans les moules individuels huilés en superposant les 2 mousses. Faites cuire 25 minutes environ à 170° (th 5/6). Laissez reposer 10 mn avant de démouler.

Crevettes aux Tomates et Lait de Coco

Ingrédients :

  • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 2 oignons
  • 2 cuillères à café de curry en poudre
  • 800 g de tomates pelées en cubes (2 boîtes)
  • 100 g de noix de cajou grillées*
  • 800 g de queues de crevettes crues
  • 200 g de lait de coco (20 cl)
  • sel, poivre
  • Piment de Cayenne ou d’Espelette
  • 3 cuillères à soupe de coriandre fraîche ciselée
*peut contenir des allergènes

Préparation :

  1. – Dans une casserole versez l’huile puis faites revenir les oignons hachés 5 mn à feu doux. Saupoudrez de curry, mélangez 1 mn puis ajoutez les tomates pelées en cubes et 10 cl d’eau. Portez à ébullition et laissez mijoter 10 mn à feu doux à découvert.
  2. Concassez grossièrement les noix de cajou au couteau. Ajoutez les crevettes et le lait de coco dans la casserole, portez de nouveau à ébullition et laissez mijoter 5 mn, le temps que les crevettes deviennent roses. Rectifiez l’assaisonnement et relevez avec du piment de Cayenne ou d’espelette. Ajouter la coriandre fraîche ciselée.
  3. Servir bien chaud, saupoudrez de noix de cajou hachées et grillées à la poêle et accompagnez des mousses bicolores.
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Etoiles au parmesan et gomasio d’or

Préparation : 10 minutesCuisson : 15 minutes • Réfrigération : 10 minutes • Pour une vingtaine d’étoiles


Ingrédients :

  • 2 pâtes brisées*prêtes à dérouler
  • 45 g de parmesan* râpé
  • 180 g de ricotta*
  • 1 c à s de thym effeuillé
  • 2 c à soupe de gomasio*
  • 1/2 c à c de poudre de curcuma
  • Noix de muscade
  • 1 œuf*
*peut contenir des allergènes

  1. Poser une pâte sur le plan de travail fariné.
  2. Étaler la ricotta dessus, puis la couvrir de parmesan râpé. Parsemer de thym et de muscade râpée.
  3. Badigeonner de blanc d’œuf la deuxième pâte puis la couvrir avec la garniture.
  4. Aplatir légèrement au rouleau à pâtisserie puis glisser l’ensemble 10 à 15 minutes au congélateur pour que la surface durcisse.
  5. Préchauffer le four à 200 °C.
  6. Avec un emporte-pièce, découper la pâte.
  7. Poser les étoiles sur une tôle à pâtisserie.
  8. Les badigeonner de jaune d’œuf puis parsemer de curcuma et de gomasio.
  9. Enfourner et cuire les étoiles jusqu’à ce qu’elles soient blondes.
  10. Servir à l’apéritif ou agrémenter un plat festif.

 

 

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Roulé à la patate douce

Préparation : 40 minutesCuisson : 15 minutes • Réfrigération : 2 heures • Pour 8 personnes


Ingrédients :

Pour le roulé :

  • 700 g de patates douces
  • 1 c à soupe de graines de pavot
  • 6 œufs*
  • 1 pincée de sel
  • 1/2 c à café de gingembre en poudre ou en morceau

Pour la garniture :

  • 250 g de mascarpone sans lactose
  • 4 échalotes
  • 50 g de noix de macadamia*
  • 1 botte de roquette ou d’herbes fraîches ( persil, cerfeuil, estragon, ciboulette, … )
*peut contenir des allergènes

  1. Préparer la garniture dans un récipient en mélangeant la mascarpone, les échalotes et les noix hachées puis la roquette. Réserver au frais. Préchauffer le four à 210°c (th 7).
  2. Eplucher et couper en morceaux les patates douces, puis les cuire à la vapeur jusqu’à ce quelles soient tendres, les réduire en purée.
  3. Ajouter les jaunes d’œuf et le gingembre en poudre.
  4. Monter les blancs en neige, puis les incorporer délicatement à la purée. Etendre du papier cuisson sur le lèchefrite du four. Verser la préparation en égalisant la surface. Saupoudrer de graines de pavot. Faire cuire 15 minutes.
  5. A la sortie du four, poser un torchon propre dessus. Rouler le biscuit encore chaud. Laisser refroidir.
  6. Dérouler en enlevant le papier cuisson et étaler dessus la garniture puis l’enrouler de nouveau. Mettre au réfrigérateur quelques heures.
    Couper le roulé en tranches et servir accompagné une salade verte.

 

>> Cette recette est une adaptation salée de la bûche de Noël. Le fromage mascarpone sans lactose est idéal pour garnir le roulé. Les noix de macadamia apportent une texture croquante. Il est possible de les remplacer par des cerneaux de noix ou des noisettes concassées.

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Panna cotta de chou-fleur au saumon fumé

Préparation : 15 minutesCuisson : 10 minutes • Réfrigération : 2 heures • Pour 8 personnes


Ingrédients :

  • 400g de chou-fleur
  • 20 cl de crème* fleurette
  • 3 g d’agar agar
  • 200g de saumon fumé
  • 50 g d’œufs de truite
  • Quelques verdures de fenouil
  • Quelques baies roses
  • Sel et poivre 
*peut contenir des allergènes

  1. Détacher puis laver les fleurettes de chou-fleur.
  2. Les faire cuire à l’eau bouillante salée jusqu’à ce quelles soient tendres.
  3. Mixer les finement avec 20 cl d’eau de cuisson, 150 g  de saumon fumé et la crème fleurette.
  4. Verser cette préparation dans une casserole puis ajouter l’agar agar et porter à frémissement pendant 1 min.
  5. Rectifier l’assaisonnement puis répartir la panna cotta dans des verrines.
  6. Placer au réfrigérateur au moins 2 heures.
  7. Au moment de servir, détailler le reste du saumon fumé en lamelles puis déposer les sur les panna cotta.
  8. Ajouter quelques œufs de truite, des brins de fenouil, quelques baies roses.
  9. Déguster avec des toasts de pain de seigle finement tranchés.
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Verrine de Noël fruitée

Préparation : 25 minutesCuisson : 20 minutes • Réfrigération : 30 minutes • Pour 6 personnes


Ingrédients :

  • 55g de farine de riz
  • 25g de farine de maïs
  • 40g de beurre*
  • 10g de sucre
  • 1 pincée de sel
  • 1 c. à s bombée de cannelle en poudre

Pour la pâte brisée à la cannelle sans gluten :

  • 3 belles clémentines
  • 1 pomme
  • 100ml d’eau
  • 100 g de sucre ou 70 g de sucre roux
  • 1 bâton de cannelle
  • 1 badiane (ou anis étoilé)
  • 10 cl de crème* liquide 30 %
  • 1/2 c. à c de sucre glace
*peut contenir des allergènes

  1. Réalisez la pâte brisée : Dans un récipient, verser les deux farines, ajouter la cannelle, le sucre, le sel, mélanger. Ajouter le beurre et 15g d’eau puis mélanger à la main pour former une boule. Réserver au réfrigérateur ½ heure. Etaler la pâte et la cuire à 200°C pendant 10-15mn. Laisser refroidir et en faire des petits morceaux.
  2. Réalisez le sirop : dans une casserole, mettre l’eau et le sucre, faire chauffer. Remuer et quand le sucre est dissous ajouter la cannelle et la badiane. Laisser chauffer 1-2 mn puis éteindre le feu. Laisser infuser 5 mn puis retirer la cannelle et la badiane. Faire refroidir et réserver.
  3. Couper, éplucher et vider les pommes. Détacher les quartiers de clémentines et supprimer la fine peau blanche. Couper les fruits en petits cubes. Mélanger et réserver.
  4. Fouetter la crème liquide avec le sucre glace jusqu’à obtention d’une chantilly.
  5. Dresser vos verrines.

>> Cette délicieuse verrine de fruits est proposée par Léandre, un jeune coopérateur, qui a eu la gentillesse de venir la cuisiner à la biocoop Le Fenouil sargé à l’occasion des fêtes de fin d’année.

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Menu éco┊Croustillant pomme-chèvre miel et thym, Parmentier de Canard, Tarte aux poires et au chocolat

Recettes élaborées par les cuisinières du Centre Social des Quartiers Sud en décembre 2016.

6.07€ par personne


Croustillant pomme-chèvre miel et thym

Préparation : 15 minutes • Cuisson : 10-15 minutes • Pour 6 personnes

Ingrédients :

  • 4 pommes reine des reinettes
  • 1 pincée de mélange 4 épices
  • 6 feuilles de brick
  • 1 bûche de chèvre
  • Miel de garrigue
  • Feuilles de thym
  • Huile d’olive

Préparation :

  1. Laver et couper les pommes en lamelles
  2. Les faire cuire 10 mn dans une sauteuse avec le mélange 4 épices
  3. Laisser refroidir et réserver. Couper la bûche de chèvre en 12 tranches
  4. Enduire au pinceau une feuille de brick à l’huile d’olive
  5. Au centre garnir de pomme cuite, un peu de miel et feuilles de thym
  6. Poser 2 tranches de bûche de chèvre. Rabattre côté gauche sur mélange, puis côté droit, côté au dessus et au dessous. Retourner feuille de brick
  7. Tracer au couteau une croix en coupant. Rabattre chaque coin
  8. Poser sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé
  9. Cuire au four à 180° pendant 10 à 15 mn
  10. Déguster tiède avec une salade de chou rouge aux noix*

Parmentier de Canard

Préparation : 20 minutes • Cuisson : 20 minutes • Pour 6 personnes

Ingrédients :

  • 1.2 kg pommes de terre
  • 3 grosses cuisses de canard confites
  • Sel, poivre
  • Accompagnement : Salade feuille de chêne

Préparation :

  1. Préchauffer le four à 220°
  2. Eplucher les pommes de terre et les couper en lamelles d’environ 4mm d’épaisseur. Les faire cuire à la vapeur 10 mn
  3. Désosser et dégraisser les cuisses de canard. Effilocher la chair obtenue
  4. Égoutter les pommes de terre et assaisonner. Répartir la moitié dans le fond des empreintes ou ramequins huilés en tassant.
  5. Recouvrir d’effiloché de canard et terminer par autre moitié pommes de terre. Tasser le tout
  6. Faire cuire au four à 220° pendant 20 à 25 mn

Tarte aux poires et au chocolat (2 tartes )

Préparation : 1 heure • Cuisson : 45 minutes • Pour 8 personnes

Ingrédients :

  • 7 poires williams fermes
  • 100 g noisettes* grillées hachées
  • 100 g chocolat noir 70%
  • 1 orange bio
  • Pâte brisée
    • 2.5 g sel
    • 250 g farine* tamisée
    • 2.5 g de sucre en poudre
    • 7.5 cl d’eau froide
    • 180 g beurre ou margarine
  • Crème d’amandes
    • 50 g beurre tempéré
    • 50 g sucre glace
    • 50 g amandes* pelées et râpées
    • 20 g farine de riz
    • 1 œuf (40 g)
    • 1 g de cannelle ou cardamome
*peut contenir des allergènes

Préparation :

  1. Tamiser la farine sur plan de travail. Faire dissoudre le sel dans l’eau
  2. Creuser un puits dans la farine. Y déposer beurre en morceaux ou margarine puis le sucre
  3. Ramener peu à peu la farine au centre. Frotter ce mélange entre les mains
  4. Dès obtention d’une pâte sableuse former un nouveau puits.
  5. Y verser eau salée. Ramener mélanger vers le centre en pétrissant légèrement la pâte sans trop la travailler.
  6. Rouler la pâte en boule et poser dans film. Repos 2h30 au réfrigérateur
  7. Crème d’amande : Déposer beurre ou margarine et sucre dans bol du robot. Mélanger quelques instants. Ajouter les œufs, farine tamisée, amandes râpées et l’épice. Fouetter jusqu’à ce que la crème soit claire et onctueuse
  8. Préchauffer four à 190°. Beurrer les moules. Séparer la pâte en 2 parts égales
  9. Les étaler (2.5 mm épaisseur) et garnir les moules
  10. Recouvrir de papier sulfurisé et haricots secs. Enfourner 8 à 10 mn
  11. Sortir du four et laisser refroidir. Peler 5 poires. Les couper en 2, les évider, les tailler en petits dés.
  12. Ajouter à la crème d’amandes les noisettes, le chocolat râpé, le zeste de l’orange râpé et les dés de poire. Mélanger délicatement avec cuiller en bois. Verser sur les 2 fonds de tarte.
  13. Décorer avec 2 autres poires pelées et taillées en tranches
  14. Enfourner 35 mn environ 180°
  15. Laisser refroidir