2,51€ par personne┊Cake de carottes et graines de cumin, tatin d’endives au curry et délice glacé aux pommes

Recettes élaborées par les cuisinières du Centre Social des Quartiers Sud en Mars 2017.


Préparation : 20 minutes • Cuisson : 40 minutes • Pour 6/8 personnes

Cake de carottes et graines de cumin

Ingrédients :

  • 400 g carottes
  • 150 g d’oignons
  • 3 c à s persil haché, 1 salade
  • 90 g amandes* en poudre
  • 5 œufs*
  • 1 c à s graines de cumin
  • 2 c à s de farine*
  • Huile d’olive, sel et poivre
*peut contenir des allergènes

Préparation :

  1. Préchauffer le four à 180°.
  2. Faire revenir l’oignon dans un peu d’huile d’olive.
  3. Laver, brosser et râper les carottes. Les ajouter à l’oignon et faire revenir pendant quelques minutes.
  4. Dans un saladier mélanger les œufs avec la poudre d’amandes, la farine et le persil haché.
  5. Ajouter à ce mélange les carottes râpées, l’oignon, graines de cumin. Saler.
  6. Verser le mélange dans un moule à cake huilé et fariné.
  7. Faire cuire au four pendant 40 mn. Attendre avant de démouler.
  8. Servir avec une salade.

Préparation : 25 minutes • Cuisson : 25 minutes • Pour 6 personnes

Tatin d’endives au curry

Ingrédients :

  • 1 kg d’endives
  • 75 g beurre* ou margarine
  • 4 pincées de curry en poudre
  • 2 c à s de sucre blonc
  • Poivre
  • 1 pâte feuilletée*
  • 100 g de lardons
*peut contenir des allergènes

Préparation :

  1. Laver les endives et les couper en gros tronçons.
  2. Dans une sauteuse les faire revenir dans les 2/3 margarine (50 g) à feu doux pendant 25 à 30 min jusqu’à ce qu’elles soient cuites et dorées.
  3. Ajouter le curry et mélanger délicatement pour garder les tronçons.
  4. Préchauffer le four à 200° (th 6/7). Couper le reste du beurre ou margarine en petits morceaux et les déposer dans le fond du moule.
  5. Saupoudre de sucre avant d’ajouter les endives au curry en laissant un espace entre la garniture et le bord du moule. Poivrer.
  6. Étaler la pâte sur les endives et l’aplatir pour qu’elle adhère bien.
  7. Recourber les bords à l’intérieur. Faire cuire au four 20 à 25 min environ
  8. 10 min avant fin cuisson , faire revenir les lardons dans une poêle jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
  9. A la sortie du four, attendre 30 secondes avant de passer la lame d’un couteau le long des bords et de retourner la tarte sur un plat pour démouler. Ajouter les lardons grillés sur le dessus avant de servir.

Avant de disposer les endives dans le fond du moule, égouttez bien les endives si ces dernières ont rendu de l’eau.


Préparation : 30 minutes • Cuisson : 1 heure • Pour 6 personnes

Délice glacé aux pommes

Ingrédients :

  • 5 pommes
  • ¼ litre de lait* écrémé
  • 50 g sucre blond
  • 1 pincée sucre vanillé
  • 2 œufs* entiers
  • 2 jaunes d’œufs*
  • 1 noisette margarine
  • 1 pincée de cannelle
*peut contenir des allergènes

Préparation :

  1. Laver les pommes et les couper en 4. Oter le cœur et les pépins. Détailler les quartiers en lamelles.
  2. Mettre les fruits dans une casserole avec le sucre, ½ verre d’eau, sucre vanillé et cannelle. Laisser cuire 20 mn à feu doux.
  3. Passé ce temps, passer cette préparation au moulin à légumes ou mixer.
  4. Casser dans un saladier 2 œufs entiers. Ajouter 2 jaunes et battre le tout comme une omelette. Incorporer alors à la purée de pommes.
  5. Porter le lait à ébullition et le verser sur la préparation. Bien remuer.
  6. Déposer dans un moule à cake beurré. Placer ce moule dans un récipient allant au four et rempli d’eau chaude aux ¾ de la hauteur du moule.
  7. Mettre à cuire au bain marie à four doux (moins de 180°) 40 mn.
  8. Quand la crème est cuite, la laisser refroidir complètement.
  9. Mettre à glacer 1 heure au réfrigérateur. Démouler sur un plat et servir.
    L’idéal est de préparer ce dessert la veille au soir

L’endive, riche en sélénium
Elle contient beaucoup d’eau, peu de glucides, de protéines et de lipides. Elle est peu calorique. Par contre sa teneur en fibres et sélénium sont intéressantes. Le sélénium est un oligo-élément qui agit comme anti-oxydant et ralentit le vieillissement des cellules.  Le sélénium est un oligo-élément qui suscite de plus en plus d’intérêt des chercheurs.. Il aurait aussi un rôle contre l’apparition de certains cancers.

Purée d’amandes

La purée d’amandes, c’est quoi ?

La purée d’amande, comme son nom l’indique, est en fait un produit transformé, constitué à 100% d’amandes écrasées en purée. Il existe de la purée d’amandes blanches, réalisée à partir d’amandes mondées et de la purée d’amandes complètes obtenue à partir d’amandes entières décortiquées, avec leur peau brune.

Fabrication

la purée d’amandes est fabriquée à partir  d’amandes d’excellente qualité avec un mode de transformation doux pour respecter le produit : décortiqueuse à fruits secs, séchoir à fruits secs, meule de pierre pour broyer à basse température.

La purée d’amande, fabriquée de façon artisanale et bio ne contient ni émulsifiants, ni lécithine, si bien que les graisses ne sont pas dispersées dans le produit. Pour éviter que l’huile ne reste en surface, il suffit de mélanger avec une cuillère pour rendre le produit homogène avant de le consommer.

Qualités nutritionnelles

L’amande est riche en protéines (25%) et en minéraux (fer, magnésium, calcium, potassium), en fibres, en vitamine E (anti-oxydant naturel) et B2, en acide gras oléique, un acide gras mono-insaturé qui diminue le taux de « mauvais » cholestérol au profit du bon. Comme tous les fruits secs oléagineux, l’amande est riche en lipides (55 %), constitués de très peu d’acides gras saturés (5,2 %) et de beaucoup d’acides gras insaturés (51, 8 % dont 40.1 % d’A.G.mono-insaturés et 11.7% d’A.G.poly-insaturés).
Les acides gras insaturés augmentent le taux de bon cholestérol, garant d’un bon équilibre cardio- vasculaire. Les personnes souffrant de cholestérol doivent supprimer le maximum d’acides gras saturés contenus dans les produits animaux mais peuvent raisonnablement consommer de la purée d’amandes, soit 2 c à soupe par jour.

Côté digestion, la purée d’amandes est en général bien tolérée, y compris par les nourrissons dès l’âge de 2 mois (selon J. Hervé, fabricant de purée de fruits secs).

Conservation

elle se conserve naturellement à température ambiante dans le placard à épicerie, à l’abri de la lumière (même si le pot est entamé). Si la température ambiante dépasse 25°C, il peut être préférable de la conserver au réfrigérateur.

Utilisation en cuisine

Lait d’amandes : Le meilleur lait d’amandes se fait en délayant 2 c à soupe de purée d’amandes complètes dans 1/2 litre d’eau. Ce lait végétal, vous servira de base pour toutes les recettes qui contiennent habituellement du lait de vache.

Sauce amandes : délayer 1 c à soupe de purée d’amandes blanches dans 4 c à soupe d’eau tiédie, saler. Remplace le beurre sur des légumes cuits à la vapeur.

Sauce « rémoulade » à l’amande : délayer 2 c à soupe de purée d’amandes blanches avec 4 c à soupe d’eau tiédie, ajouter quelques gouttes de jus de citron puis saler. Pour assaisonner le céleri rave râpé.

Sauce « vinaigrette » à la purée d’amandes : si vous mettez, habituellement, de la moutarde dans votre vinaigrette, remplacez-la par de la purée d’amandes.

Tartine de pain à la purée d’amandes : pour remplacer le beurre.

 

Nos fournisseurs

Nos fournisseurs sont:la Sté Hervé, Perlamande et Damiano. Les amandes sont produites en Espagne ou en Sicile.

Lait d’amandes « fait maison »

En principe, le mot « lait » est réservé pour désigner le produit résultant de la traite des animaux : vache, chèvre, brebis, jument. Pour parler des laits issus des végétaux – soja, riz, noisette…etc – le législateur préconise d’utiliser la dénomination de boisson ou de jus – boisson de riz, jus de soja…etc-  Seules exceptions à la règle : le lait d’amandes et le lait de coco.  Qu’on se le dise !

Pour faire du lait d’amandes, il existe plusieurs techniques : la purée d’amandes diluée avec de l’eau ou des amandes trempées 12h, broyées au blender et filtrées au travers d’un chinois. Quand on possède un extracteur de jus, il suffit de suivre la recette ci-dessous…

Préparation : 10 minutesCuisson : sans • conservation : 3 jours • Pour environ 1 litre


Ingrédients :

  • 200 g d’amandes* mondées (sans la peau)
  • 1 l d’eau filtrée

 

*peut contenir des allergènes


  1. Laisser tremper  les amandes dans un tiers de litre d’eau filtrée pendant 1 nuit.
  2. Mettre l’extracteur de jus en marche, muni du filtre à jus.
  3. Verser une poignée d’ amandes  et  ajouter de d’eau filtrée. On obtient d’un côté un liquide blanc laiteux et de l’autre la pulpe d’amandes.
  4. Diluer la pulpe d’amandes avec de l’eau filtrée puis la verser dans l’extracteur muni du filtre à jus.
  5. on obtient un lait d’amande nature, un jus cru d’amandes, sans sucre, ni sel ajouté.

>>Ce lait d’amandes se conserve au moins trois jours au réfrigérateur. Ce processus de fabrication peut s’adapter à toutes les graines oléagineuses : graines de tournesol, graines de courge, noisettes , noix de cajou …etc en prenant garde de presser les graines en petites quantités pour éviter le « bourrage » de l’extracteur de jus et d’ajouter régulièrement de petites quantités d’eau . Quant à la pulpe d’amandes, très riche en fibres, elle pourra être utilisée dans des gâteaux de type gâteau de carotte sucré ou salé.

 

 

Tarte fraicheur orange et citron

Hum ! voici une tarte – comme son nom l’indique – très rafraîchissante grâce à la présence des agrumes dont c’est la saison ! c’est un dessert parfait pour finir en beauté un repas entre amis . Je tiens cette recette de ma collègue esthéticienne, Séverine, qui la tient elle-même de sa grand mère italienne. Je me suis juste permis d’utiliser la fameuse mascarpone « sans lactose » dont nous disposons au rayon ultra frais (à la Biocoop fenouil sargé). Elle est tellement facile et rapide à réaliser que cela serait dommage de s’en priver ! et en plus, elle est bigrement (trop) bonne ! Alors avis aux amateurs …

Préparation : 20 minutesCuisson : 30 minutes • Pour 6 à 8 personnes


Ingrédients de la pâte sablée :

  • 150 g de farine*
  • 75 g de beurre*
  • 1 œuf *
  • une pincée de sel

pour un moule de 28 cm

Ingrédients de la garniture :

  • 200 g de mascarpone sans lactose
  • 120 g de sucre en poudre
  • 2 œufs*
  • 1 orange
  • 1 citron
  • 1 pincée de cannelle en poudre
  • Sel et sucre glace

 

*peut contenir des allergènes

 

  1. Mélanger en sablant la farine et le beurre.
  2. Ajouter l’œuf et le sel puis former une boule. Réserver.
  3. Prélever le zeste du citron et de l’orange.
  4. Mélanger les œufs et le mascarpone.
  5. Ajouter le sucre , les zestes d’orange et citron, la cannelle et le sel.
  6. Étaler la pâte au rouleau puis garnir un moule à tarte.
  7. Verser la garniture dessus et cuire au four à 210 ° C pendant 30 mn.
  8. Une fois sortie du four et refroidie, saupoudrer de sucre glace.
  9. Déguster avec le jus de l’orange et du citron. C’est délicieux !

Wok de légumes anciens au tofu fumé

Le Wok est une sorte de poêle, de sauteuse assez profonde et à larges bords. Il nous vient de la cuisine traditionnelle asiatique. On l’utilise pour les recettes sautées et pour les fritures. Grâce à sa forme évasée, on cuit rapidement à feu vif des aliments coupés en petits morceaux. A la fois pratique, rapide et sain, le wok permet de réaliser des plats complets avec beaucoup de légumes, notamment les légumes racines.

Préparation : 35 minutesCuisson : 10 minutes • Pour 4 personnes


Ingrédients :

  • 250 g de rutabaga ou navet boule d’or
  • 200g de courge butternut ou carotte
  • 1 panais ou persil tubéreux
  • 1 oignon
  • 150 g de shiitake
  • Huile spécial wok
  • 1 c à c de coriandre moulu
  • 1 c à c de mélange 4 épices
  • 1 cm de gingembre râpé
  • Sauce soja*
  • Graines de courge
*peut contenir des allergènes

  1. Eplucher la courge butternut, le rutabaga, le panais.
  2. Les couper en julienne à l’aide d’une mandoline. Réserver.
  3. Couper le tofu en cube et émincer les shiitakés. Réserver.
  4. Émincer l’oignon et râpé le gingembre.
  5. Faire griller les graines de courge à sec dans le wok. Réserver les graines.
  6. Verser l’huile dans le wok et mettre à chauffer.
  7. Faire revenir l’oignon et le gingembre. Ajouter la coriandre et le mélange 4 épices.
  8. Ajouter la julienne de légumes et faire sauter à feu vif en remuant constamment.
  9. Quand les légumes s’attendrissent, ajouter les shiitakés et le tofu fumé.
  10. Déglacer avec la sauce soja et mélanger.
  11. Parsemer de graines de courge et servir accompagné d’une céréale.

Cocotte de légumes oubliés

Février, au coeur de l’hiver, est la période idéale pour (re)découvrir et apprécier la diversité des légumes racines. Délaissés, ils ont fini par tomber dans l’oubli. Mais c’était sans compter la détermination des maraîchers bio de remettre en production ces  étonnants légumes si savoureux !

Cette recette, d’une simplissité enfantine,  permet de goûter trois d’entre eux :

  • le persil tubéreux qui ressemble au panais par sa forme et sa couleur, a la saveur du persil.
  • l’hélianti dont la chair et la saveur rappelle le topinambour.
  • l’oca du Pérou, cultivé par des producteurs bretons, dont la couleur d’un rouge flamboyant et la saveur acidulée, lui est propre.

 

Préparation : 15 minutesCuisson : 60 minutes • Pour 4 personnes


Ingrédients :

  • 250 g de persil tubéreux
  • 250  g d’hélianti
  • 250 g d’oca du Pérou
  • Thym
  • Sel et poivre
  • Huile d’olive
*peut contenir des allergènes

  1. Brosser les légumes sous l’eau courante.
  2. Les couper en 2 ou en 4 pour obtenir des morceaux de taille homogène.
  3. Les mettre dans une cocotte en terre cuite ou un diable.
  4. Verser l’huile d’olive et le thym puis assaisonner. Mélanger puis poser le couvercle.
  5. Enfourner à 200° C et laisser cuire environ 1 heure. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau. Poursuivre la cuisson si besoin.
  6. Les légumes cuisent  à l’étouffée et finissent par confire.
  7. Servir en accompagnement.

 

>> Plus que la cuisson vapeur, la cuisson à l’étouffée permet de concentrer les arômes de ces tubercules riches en sucre, jusqu’à les confire. Un délice !

Crêpes à la farine de riz et au lait de coco

Dans 2 jours, c’est la Chandeleur ! Chaque année, elle tombe invariablement le 2 Février. C’est ainsi !

Encore une belle occasion de faire une orgie de crêpes ! Surtout que les recettes sont légion : à l’ancienne avec de la bière, sans gluten à la farine de riz ou de châtaigne, sans lait avec du lait de soja, d’amande ou encore de riz…

La recette que je vous propose aujourd’hui est sans gluten et sans lait, réalisée à la farine de riz complète avec le lait de coco en Tétra Brik longue conservation conditionné en 1 litre par notre fournisseur EcoMil, spécialiste des laits végétaux. Sans lactose, ce produit est une alternative intéressante au lait de vache pour répondre aux besoins spécifiques des régimes végétariens (voire végétaliens).

Au rayon écoproduit,du magasin de Sargé, j’ai découvert la poêle à crêpes De Buyer. C’est un produit fabriqué en France et composé à 99% de fer.

Elle est extraordinaire pour faire des crêpes sans matière grasse ajoutée qui n’accrochent pas. J’ai fini par l’adopter définitivement parce que c’est un petit investissement durable. Parfait pour dire adieu aux revêtements anti-adhérents !!!

Préparation : 10 minutesCuisson : quelques minutes
Réfrigération : 1 heure • Pour 15 crêpes environ


Ingrédients :

  • 250 g de farine de riz
  • 1/2 l de lait de coco
  • 3 œufs*
  • 1 pincée de sel
  • Huile de coco
  • Noix de coco râpée
  • Pépites de chocolat
*peut contenir des allergènes

  1. Mélanger, dans un saladier la farine et le sel.
  2. Creuser un puits et y casser les œufs. Mélanger.
  3. Ajouter le lait de coco  puis mélanger au fouet de façon homogène  jusqu’à obtenir la fluidité idéale.
  4. Laisser reposer 1 heure au frais.
  5. Faire chauffer une poêle à crêpes avec une noix d’huile de coco (pour la première crêpe seulement) et faire cuire les crêpes.
  6. Retourner la crêpe et garnir de pépites de chocolat et de noix de coco râpée.
  7. Déguster et apprécier le moelleux de cette crêpe à la farine de riz. A tester absolument !

Galette des Rois, amandes, pistaches et dattes

Préparation : 20 minutesCuisson : 30 minutes • Pour 6 à 8 personnes


Ingrédients :

  • 100 g de poudre d’amandes
  • 100 g de pistaches décortiquées non salées
  • 100 g de dattes
  • 2 œufs + 1 pour dorer la galette
  • 4 c à soupe de miel
  • 2 c à soupe de purée d’amandes
  • 2 pâtes feuilletées  « prête à dérouler » 

*peut contenir des allergènes

  1. Hacher les pistaches puis dénoyauter et couper les dattes en morceaux.
  2. Dans un récipient, mélanger la purée d’amande,  les 2 œufs et le  blanc d’œuf.
  3. Ajouter le miel et battre  jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
  4. Ajouter la poudre d’amande, les pistaches hachées et les dattes.
  5. Préchauffer le four à 180 °C.
  6. Dérouler la pâte sur une tôle à pâtisserie.
  7. Déposer la garniture au milieu en laissant un espace de 3 cm sur les bords.
  8. Dérouler la seconde pâte et la poser sur la garniture en soudant les bords avec un peu d’eau.
  9. Dorer au jaune d’oeuf puis quadriller la surface de la galette.
  10. Enfourner 30 minutes à 180 °C.
  11. Déguster tiède.

Plat éco┊Mousses de Chou-Fleur et Brocolis, Crevettes aux Tomates et Lait de Coco

Recettes élaborées par les cuisinières du Centre Social des Quartiers Sud en décembre 2016.


Préparation : 30 minutes • Cuisson : 55 minutes • Pour 12 personnes

Mousses de Chou-Fleur et Brocolis

Ingrédients :

  • 500 g de bouquets de chou-fleur
  • 500 g de bouquets de brocolis
  • 3 œufs*
  • sel, poivre
  • 180 g fromage blanc* min 20% de MG (18 cl)
  • ½ cuiller à café de cumin en poudre
  • ½ cuiller à café de curcuma
*peut contenir des allergènes

Préparation :

  1. Faites cuire séparément les bouquets de chou-fleur et de brocolis à l’eau bouillante salée pendant 10 mn (ou à la vapeur). Egouttez les soigneusement et remettez les dans leurs casseroles respectives hors du feu. Préchauffez votre four à 170° (th 5/6) et placez les moules individuels sur une plaque.
  2. Battez les œufs en omelette avec du sel et du poivre, ajoutez le fromage blanc et mélangez bien.
  3. Versez la moitié de ce mélange dans chaque casserole et mixer dans le bol du mixeur ou dans un pichet. Ajoutez le curcuma dans la mousse de chou-fleur et le cumin dans la mousse de brocolis. Rectifiez l’assaisonnement.
  4. Répartissez dans les moules individuels huilés en superposant les 2 mousses. Faites cuire 25 minutes environ à 170° (th 5/6). Laissez reposer 10 mn avant de démouler.

Crevettes aux Tomates et Lait de Coco

Ingrédients :

  • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 2 oignons
  • 2 cuillères à café de curry en poudre
  • 800 g de tomates pelées en cubes (2 boîtes)
  • 100 g de noix de cajou grillées*
  • 800 g de queues de crevettes crues
  • 200 g de lait de coco (20 cl)
  • sel, poivre
  • Piment de Cayenne ou d’Espelette
  • 3 cuillères à soupe de coriandre fraîche ciselée
*peut contenir des allergènes

Préparation :

  1. – Dans une casserole versez l’huile puis faites revenir les oignons hachés 5 mn à feu doux. Saupoudrez de curry, mélangez 1 mn puis ajoutez les tomates pelées en cubes et 10 cl d’eau. Portez à ébullition et laissez mijoter 10 mn à feu doux à découvert.
  2. Concassez grossièrement les noix de cajou au couteau. Ajoutez les crevettes et le lait de coco dans la casserole, portez de nouveau à ébullition et laissez mijoter 5 mn, le temps que les crevettes deviennent roses. Rectifiez l’assaisonnement et relevez avec du piment de Cayenne ou d’espelette. Ajouter la coriandre fraîche ciselée.
  3. Servir bien chaud, saupoudrez de noix de cajou hachées et grillées à la poêle et accompagnez des mousses bicolores.

Etoiles au parmesan et gomasio d’or

Préparation : 10 minutesCuisson : 15 minutes • Réfrigération : 10 minutes • Pour une vingtaine d’étoiles


Ingrédients :

  • 2 pâtes brisées*prêtes à dérouler
  • 45 g de parmesan* râpé
  • 180 g de ricotta*
  • 1 c à s de thym effeuillé
  • 2 c à soupe de gomasio*
  • 1/2 c à c de poudre de curcuma
  • Noix de muscade
  • 1 œuf*
*peut contenir des allergènes

  1. Poser une pâte sur le plan de travail fariné.
  2. Étaler la ricotta dessus, puis la couvrir de parmesan râpé. Parsemer de thym et de muscade râpée.
  3. Badigeonner de blanc d’œuf la deuxième pâte puis la couvrir avec la garniture.
  4. Aplatir légèrement au rouleau à pâtisserie puis glisser l’ensemble 10 à 15 minutes au congélateur pour que la surface durcisse.
  5. Préchauffer le four à 200 °C.
  6. Avec un emporte-pièce, découper la pâte.
  7. Poser les étoiles sur une tôle à pâtisserie.
  8. Les badigeonner de jaune d’œuf puis parsemer de curcuma et de gomasio.
  9. Enfourner et cuire les étoiles jusqu’à ce qu’elles soient blondes.
  10. Servir à l’apéritif ou agrémenter un plat festif.