Lait d’amandes « fait maison »

En principe, le mot « lait » est réservé pour désigner le produit résultant de la traite des animaux : vache, chèvre, brebis, jument. Pour parler des laits issus des végétaux – soja, riz, noisette…etc – le législateur préconise d’utiliser la dénomination de boisson ou de jus – boisson de riz, jus de soja…etc-  Seules exceptions à la règle : le lait d’amandes et le lait de coco.  Qu’on se le dise !

Pour faire du lait d’amandes, il existe plusieurs techniques : la purée d’amandes diluée avec de l’eau ou des amandes trempées 12h, broyées au blender et filtrées au travers d’un chinois. Quand on possède un extracteur de jus, il suffit de suivre la recette ci-dessous…

Préparation : 10 minutesCuisson : sans • conservation : 3 jours • Pour environ 1 litre


Ingrédients :

  • 200 g d’amandes* mondées (sans la peau)
  • 1 l d’eau filtrée

 

*peut contenir des allergènes


  1. Laisser tremper  les amandes dans un tiers de litre d’eau filtrée pendant 1 nuit.
  2. Mettre l’extracteur de jus en marche, muni du filtre à jus.
  3. Verser une poignée d’ amandes  et  ajouter de d’eau filtrée. On obtient d’un côté un liquide blanc laiteux et de l’autre la pulpe d’amandes.
  4. Diluer la pulpe d’amandes avec de l’eau filtrée puis la verser dans l’extracteur muni du filtre à jus.
  5. on obtient un lait d’amande nature, un jus cru d’amandes, sans sucre, ni sel ajouté.

>>Ce lait d’amandes se conserve au moins trois jours au réfrigérateur. Ce processus de fabrication peut s’adapter à toutes les graines oléagineuses : graines de tournesol, graines de courge, noisettes , noix de cajou …etc en prenant garde de presser les graines en petites quantités pour éviter le « bourrage » de l’extracteur de jus et d’ajouter régulièrement de petites quantités d’eau . Quant à la pulpe d’amandes, très riche en fibres, elle pourra être utilisée dans des gâteaux de type gâteau de carotte sucré ou salé.

 

 

Tarte fraicheur orange et citron

Hum ! voici une tarte – comme son nom l’indique – très rafraîchissante grâce à la présence des agrumes dont c’est la saison ! c’est un dessert parfait pour finir en beauté un repas entre amis . Je tiens cette recette de ma collègue esthéticienne, Séverine, qui la tient elle-même de sa grand mère italienne. Je me suis juste permis d’utiliser la fameuse mascarpone « sans lactose » dont nous disposons au rayon ultra frais (à la Biocoop fenouil sargé). Elle est tellement facile et rapide à réaliser que cela serait dommage de s’en priver ! et en plus, elle est bigrement (trop) bonne ! Alors avis aux amateurs …

Préparation : 20 minutesCuisson : 30 minutes • Pour 6 à 8 personnes


Ingrédients de la pâte sablée :

  • 150 g de farine*
  • 75 g de beurre*
  • 1 œuf *
  • une pincée de sel

pour un moule de 28 cm

Ingrédients de la garniture :

  • 200 g de mascarpone sans lactose
  • 120 g de sucre en poudre
  • 2 œufs*
  • 1 orange
  • 1 citron
  • 1 pincée de cannelle en poudre
  • Sel et sucre glace

 

*peut contenir des allergènes

 

  1. Mélanger en sablant la farine et le beurre.
  2. Ajouter l’œuf et le sel puis former une boule. Réserver.
  3. Prélever le zeste du citron et de l’orange.
  4. Mélanger les œufs et le mascarpone.
  5. Ajouter le sucre , les zestes d’orange et citron, la cannelle et le sel.
  6. Étaler la pâte au rouleau puis garnir un moule à tarte.
  7. Verser la garniture dessus et cuire au four à 210 ° C pendant 30 mn.
  8. Une fois sortie du four et refroidie, saupoudrer de sucre glace.
  9. Déguster avec le jus de l’orange et du citron. C’est délicieux !

Wok de légumes anciens au tofu fumé

Le Wok est une sorte de poêle, de sauteuse assez profonde et à larges bords. Il nous vient de la cuisine traditionnelle asiatique. On l’utilise pour les recettes sautées et pour les fritures. Grâce à sa forme évasée, on cuit rapidement à feu vif des aliments coupés en petits morceaux. A la fois pratique, rapide et sain, le wok permet de réaliser des plats complets avec beaucoup de légumes, notamment les légumes racines.

Préparation : 35 minutesCuisson : 10 minutes • Pour 4 personnes


Ingrédients :

  • 250 g de rutabaga ou navet boule d’or
  • 200g de courge butternut ou carotte
  • 1 panais ou persil tubéreux
  • 1 oignon
  • 150 g de shiitake
  • Huile spécial wok
  • 1 c à c de coriandre moulu
  • 1 c à c de mélange 4 épices
  • 1 cm de gingembre râpé
  • Sauce soja*
  • Graines de courge
*peut contenir des allergènes

  1. Eplucher la courge butternut, le rutabaga, le panais.
  2. Les couper en julienne à l’aide d’une mandoline. Réserver.
  3. Couper le tofu en cube et émincer les shiitakés. Réserver.
  4. Émincer l’oignon et râpé le gingembre.
  5. Faire griller les graines de courge à sec dans le wok. Réserver les graines.
  6. Verser l’huile dans le wok et mettre à chauffer.
  7. Faire revenir l’oignon et le gingembre. Ajouter la coriandre et le mélange 4 épices.
  8. Ajouter la julienne de légumes et faire sauter à feu vif en remuant constamment.
  9. Quand les légumes s’attendrissent, ajouter les shiitakés et le tofu fumé.
  10. Déglacer avec la sauce soja et mélanger.
  11. Parsemer de graines de courge et servir accompagné d’une céréale.

Cocotte de légumes oubliés

Février, au coeur de l’hiver, est la période idéale pour (re)découvrir et apprécier la diversité des légumes racines. Délaissés, ils ont fini par tomber dans l’oubli. Mais c’était sans compter la détermination des maraîchers bio de remettre en production ces  étonnants légumes si savoureux !

Cette recette, d’une simplissité enfantine,  permet de goûter trois d’entre eux :

  • le persil tubéreux qui ressemble au panais par sa forme et sa couleur, a la saveur du persil.
  • l’hélianti dont la chair et la saveur rappelle le topinambour.
  • l’oca du Pérou, cultivé par des producteurs bretons, dont la couleur d’un rouge flamboyant et la saveur acidulée, lui est propre.

 

Préparation : 15 minutesCuisson : 60 minutes • Pour 4 personnes


Ingrédients :

  • 250 g de persil tubéreux
  • 250  g d’hélianti
  • 250 g d’oca du Pérou
  • Thym
  • Sel et poivre
  • Huile d’olive
*peut contenir des allergènes

  1. Brosser les légumes sous l’eau courante.
  2. Les couper en 2 ou en 4 pour obtenir des morceaux de taille homogène.
  3. Les mettre dans une cocotte en terre cuite ou un diable.
  4. Verser l’huile d’olive et le thym puis assaisonner. Mélanger puis poser le couvercle.
  5. Enfourner à 200° C et laisser cuire environ 1 heure. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau. Poursuivre la cuisson si besoin.
  6. Les légumes cuisent  à l’étouffée et finissent par confire.
  7. Servir en accompagnement.

 

>> Plus que la cuisson vapeur, la cuisson à l’étouffée permet de concentrer les arômes de ces tubercules riches en sucre, jusqu’à les confire. Un délice !

Crêpes à la farine de riz et au lait de coco

Dans 2 jours, c’est la Chandeleur ! Chaque année, elle tombe invariablement le 2 Février. C’est ainsi !

Encore une belle occasion de faire une orgie de crêpes ! Surtout que les recettes sont légion : à l’ancienne avec de la bière, sans gluten à la farine de riz ou de châtaigne, sans lait avec du lait de soja, d’amande ou encore de riz…

La recette que je vous propose aujourd’hui est sans gluten et sans lait, réalisée à la farine de riz complète avec le lait de coco en Tétra Brik longue conservation conditionné en 1 litre par notre fournisseur EcoMil, spécialiste des laits végétaux. Sans lactose, ce produit est une alternative intéressante au lait de vache pour répondre aux besoins spécifiques des régimes végétariens (voire végétaliens).

Au rayon écoproduit,du magasin de Sargé, j’ai découvert la poêle à crêpes De Buyer. C’est un produit fabriqué en France et composé à 99% de fer.

Elle est extraordinaire pour faire des crêpes sans matière grasse ajoutée qui n’accrochent pas. J’ai fini par l’adopter définitivement parce que c’est un petit investissement durable. Parfait pour dire adieu aux revêtements anti-adhérents !!!

Préparation : 10 minutesCuisson : quelques minutes
Réfrigération : 1 heure • Pour 15 crêpes environ


Ingrédients :

  • 250 g de farine de riz
  • 1/2 l de lait de coco
  • 3 œufs*
  • 1 pincée de sel
  • Huile de coco
  • Noix de coco râpée
  • Pépites de chocolat
*peut contenir des allergènes

  1. Mélanger, dans un saladier la farine et le sel.
  2. Creuser un puits et y casser les œufs. Mélanger.
  3. Ajouter le lait de coco  puis mélanger au fouet de façon homogène  jusqu’à obtenir la fluidité idéale.
  4. Laisser reposer 1 heure au frais.
  5. Faire chauffer une poêle à crêpes avec une noix d’huile de coco (pour la première crêpe seulement) et faire cuire les crêpes.
  6. Retourner la crêpe et garnir de pépites de chocolat et de noix de coco râpée.
  7. Déguster et apprécier le moelleux de cette crêpe à la farine de riz. A tester absolument !

Galette des Rois, amandes, pistaches et dattes

Préparation : 20 minutesCuisson : 30 minutes • Pour 6 à 8 personnes


Ingrédients :

  • 100 g de poudre d’amandes
  • 100 g de pistaches décortiquées non salées
  • 100 g de dattes
  • 2 œufs + 1 pour dorer la galette
  • 4 c à soupe de miel
  • 2 c à soupe de purée d’amandes
  • 2 pâtes feuilletées  « prête à dérouler » 

*peut contenir des allergènes

  1. Hacher les pistaches puis dénoyauter et couper les dattes en morceaux.
  2. Dans un récipient, mélanger la purée d’amande,  les 2 œufs et le  blanc d’œuf.
  3. Ajouter le miel et battre  jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
  4. Ajouter la poudre d’amande, les pistaches hachées et les dattes.
  5. Préchauffer le four à 180 °C.
  6. Dérouler la pâte sur une tôle à pâtisserie.
  7. Déposer la garniture au milieu en laissant un espace de 3 cm sur les bords.
  8. Dérouler la seconde pâte et la poser sur la garniture en soudant les bords avec un peu d’eau.
  9. Dorer au jaune d’oeuf puis quadriller la surface de la galette.
  10. Enfourner 30 minutes à 180 °C.
  11. Déguster tiède.

Plat éco┊Mousses de Chou-Fleur et Brocolis, Crevettes aux Tomates et Lait de Coco

Recettes élaborées par les cuisinières du Centre Social des Quartiers Sud en décembre 2016.


Préparation : 30 minutes • Cuisson : 55 minutes • Pour 12 personnes

Mousses de Chou-Fleur et Brocolis

Ingrédients :

  • 500 g de bouquets de chou-fleur
  • 500 g de bouquets de brocolis
  • 3 œufs*
  • sel, poivre
  • 180 g fromage blanc* min 20% de MG (18 cl)
  • ½ cuiller à café de cumin en poudre
  • ½ cuiller à café de curcuma
*peut contenir des allergènes

Préparation :

  1. Faites cuire séparément les bouquets de chou-fleur et de brocolis à l’eau bouillante salée pendant 10 mn (ou à la vapeur). Egouttez les soigneusement et remettez les dans leurs casseroles respectives hors du feu. Préchauffez votre four à 170° (th 5/6) et placez les moules individuels sur une plaque.
  2. Battez les œufs en omelette avec du sel et du poivre, ajoutez le fromage blanc et mélangez bien.
  3. Versez la moitié de ce mélange dans chaque casserole et mixer dans le bol du mixeur ou dans un pichet. Ajoutez le curcuma dans la mousse de chou-fleur et le cumin dans la mousse de brocolis. Rectifiez l’assaisonnement.
  4. Répartissez dans les moules individuels huilés en superposant les 2 mousses. Faites cuire 25 minutes environ à 170° (th 5/6). Laissez reposer 10 mn avant de démouler.

Crevettes aux Tomates et Lait de Coco

Ingrédients :

  • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 2 oignons
  • 2 cuillères à café de curry en poudre
  • 800 g de tomates pelées en cubes (2 boîtes)
  • 100 g de noix de cajou grillées*
  • 800 g de queues de crevettes crues
  • 200 g de lait de coco (20 cl)
  • sel, poivre
  • Piment de Cayenne ou d’Espelette
  • 3 cuillères à soupe de coriandre fraîche ciselée
*peut contenir des allergènes

Préparation :

  1. – Dans une casserole versez l’huile puis faites revenir les oignons hachés 5 mn à feu doux. Saupoudrez de curry, mélangez 1 mn puis ajoutez les tomates pelées en cubes et 10 cl d’eau. Portez à ébullition et laissez mijoter 10 mn à feu doux à découvert.
  2. Concassez grossièrement les noix de cajou au couteau. Ajoutez les crevettes et le lait de coco dans la casserole, portez de nouveau à ébullition et laissez mijoter 5 mn, le temps que les crevettes deviennent roses. Rectifiez l’assaisonnement et relevez avec du piment de Cayenne ou d’espelette. Ajouter la coriandre fraîche ciselée.
  3. Servir bien chaud, saupoudrez de noix de cajou hachées et grillées à la poêle et accompagnez des mousses bicolores.

Etoiles au parmesan et gomasio d’or

Préparation : 10 minutesCuisson : 15 minutes • Réfrigération : 10 minutes • Pour une vingtaine d’étoiles


Ingrédients :

  • 2 pâtes brisées*prêtes à dérouler
  • 45 g de parmesan* râpé
  • 180 g de ricotta*
  • 1 c à s de thym effeuillé
  • 2 c à soupe de gomasio*
  • 1/2 c à c de poudre de curcuma
  • Noix de muscade
  • 1 œuf*
*peut contenir des allergènes

  1. Poser une pâte sur le plan de travail fariné.
  2. Étaler la ricotta dessus, puis la couvrir de parmesan râpé. Parsemer de thym et de muscade râpée.
  3. Badigeonner de blanc d’œuf la deuxième pâte puis la couvrir avec la garniture.
  4. Aplatir légèrement au rouleau à pâtisserie puis glisser l’ensemble 10 à 15 minutes au congélateur pour que la surface durcisse.
  5. Préchauffer le four à 200 °C.
  6. Avec un emporte-pièce, découper la pâte.
  7. Poser les étoiles sur une tôle à pâtisserie.
  8. Les badigeonner de jaune d’œuf puis parsemer de curcuma et de gomasio.
  9. Enfourner et cuire les étoiles jusqu’à ce qu’elles soient blondes.
  10. Servir à l’apéritif ou agrémenter un plat festif.

 

 

Roulé à la patate douce

Préparation : 40 minutesCuisson : 15 minutes • Réfrigération : 2 heures • Pour 8 personnes


Ingrédients :

Pour le roulé :

  • 700 g de patates douces
  • 1 c à soupe de graines de pavot
  • 6 œufs*
  • 1 pincée de sel
  • 1/2 c à café de gingembre en poudre ou en morceau

Pour la garniture :

  • 250 g de mascarpone sans lactose
  • 4 échalotes
  • 50 g de noix de macadamia*
  • 1 botte de roquette ou d’herbes fraîches ( persil, cerfeuil, estragon, ciboulette, … )
*peut contenir des allergènes

  1. Préparer la garniture dans un récipient en mélangeant la mascarpone, les échalotes et les noix hachées puis la roquette. Réserver au frais. Préchauffer le four à 210°c (th 7).
  2. Eplucher et couper en morceaux les patates douces, puis les cuire à la vapeur jusqu’à ce quelles soient tendres, les réduire en purée.
  3. Ajouter les jaunes d’œuf et le gingembre en poudre.
  4. Monter les blancs en neige, puis les incorporer délicatement à la purée. Etendre du papier cuisson sur le lèchefrite du four. Verser la préparation en égalisant la surface. Saupoudrer de graines de pavot. Faire cuire 15 minutes.
  5. A la sortie du four, poser un torchon propre dessus. Rouler le biscuit encore chaud. Laisser refroidir.
  6. Dérouler en enlevant le papier cuisson et étaler dessus la garniture puis l’enrouler de nouveau. Mettre au réfrigérateur quelques heures.
    Couper le roulé en tranches et servir accompagné une salade verte.

 

>> Cette recette est une adaptation salée de la bûche de Noël. Le fromage mascarpone sans lactose est idéal pour garnir le roulé. Les noix de macadamia apportent une texture croquante. Il est possible de les remplacer par des cerneaux de noix ou des noisettes concassées.

Panna cotta de chou-fleur au saumon fumé

Préparation : 15 minutesCuisson : 10 minutes • Réfrigération : 2 heures • Pour 8 personnes


Ingrédients :

  • 400g de chou-fleur
  • 20 cl de crème* fleurette
  • 3 g d’agar agar
  • 200g de saumon fumé
  • 50 g d’œufs de truite
  • Quelques verdures de fenouil
  • Quelques baies roses
  • Sel et poivre 
*peut contenir des allergènes

  1. Détacher puis laver les fleurettes de chou-fleur.
  2. Les faire cuire à l’eau bouillante salée jusqu’à ce quelles soient tendres.
  3. Mixer les finement avec 20 cl d’eau de cuisson, 150 g  de saumon fumé et la crème fleurette.
  4. Verser cette préparation dans une casserole puis ajouter l’agar agar et porter à frémissement pendant 1 min.
  5. Rectifier l’assaisonnement puis répartir la panna cotta dans des verrines.
  6. Placer au réfrigérateur au moins 2 heures.
  7. Au moment de servir, détailler le reste du saumon fumé en lamelles puis déposer les sur les panna cotta.
  8. Ajouter quelques œufs de truite, des brins de fenouil, quelques baies roses.
  9. Déguster avec des toasts de pain de seigle finement tranchés.