Alors que la saison de la rhubarbe bat son plein, nous sommes de retour avec un nouveau dessert de saison !

Voici une recette de tarte « rustique » à la rhubarbe composée d’une pâte sucrée croustillante et d’un appareil fondant à l’amande et à la pistache. Peu d’ingrédients, peu de préparation, simplement de la patience pour laisser la pâte reposer et la tarte cuire ; promis, le jeu en vaut la chandelle.

• Pour la pâte sucrée croustillante : de la farine, de la poudre d’amande, du sucre glace, du beurre et un œuf
• Pour la crème d’amande : de la poudre d’amande, du sucre vanillé, du beurre, des amandes, des pistaches et deux œufs
• Pour la garniture : une belle poignée de tiges de rhubarbe fraîche

Cette pâte à tarte sucrée est un indispensable en pâtisserie ; nous vous l’avions d’ailleurs déjà présentée dans notre recette de Tarte catalane aux agrumes et à la cannelle.

Légèrement différente des pâtes sablées et brisées classiques qui ne contiennent pas de sucre glace ni d’amidon de maïs, elle est simplement plus croustillante et plus résistante.

Vous pouvez la préparer à la main dans un cul-de-poule ou avec un robot de cuisine équipé d’un crochet. La seule règle à laquelle vous ne devez pas déroger : le temps de repos d’une heure minimum qui permet à tous les ingrédients de s’amalgamer et à votre pâte de ne pas s’effriter lorsque vous l’étalez.

Une fois votre moule foncé, passez un coup de couteau sur les bords et, au choix, répartissez le surplus de pâte dans votre moule ou formez des petits biscuits qui cuiront en même temps.

Pour vous assurer de la bonne cuisson de la pâte, nous vous invitons à la cuire à blanc une vingtaine de minutes en la recouvrant d’un papier cuisson et de poids (haricots secs, billes d’argile…).

Astuce : les haricots secs en vrac sont pratiques, peu onéreux et répartissent bien la charge sur la pâte. Une fois cuits, ils ne peuvent plus être consommés ; conservez-les dans un bocal bien identifié et réutilisez-les chaque fois que vous pâtissez !

Une tarte amandine à la pistache

La crème d’amande est un classique de la pâtisserie française, qu’elle soit utilisée comme fond dans une tarte amandine ou Bourdaloue, comme garniture dans une galette des rois à la frangipane…

• Tarte Bourdaloue aux poires et au chocolat
• Galette des rois à la crème d’amande
• Tarte amandine à la confiture de myrtilles

Pour la rendre plus originale, nous avons ajouté de la pistache (en deux textures !) à notre crème d’amande :

• des pistaches non salées concassées
• de la purée de pistache Jean-Hervé

La purée de pistache est une aide culinaire qui coûte un peu plus cher que les autres purées d’oléagineux (amande, noisette, cacahuète…), mais une cuillère à soupe suffit à parfumer un dessert entier, comme dans nos Choux à la crème pâtissière à la pistache et aux fraises.

Chez Jean-Hervé, les pistaches sont séchées à l’air chaud puis broyées à la meule de pierre à basse température, pour une meilleure conservation de leurs qualités originelles et de leur puissant arôme.

La rhubarbe, « fruit » de printemps

Originaire d’Asie, la rhubarbe (littéralement « racine de Barbarie » en latin) est une plante herbacée dont les tiges sont consommées depuis l’Antiquité, le plus souvent cuites en compote, en tarte, en confiture…

D’abord cantonnée aux plantes médicinales et ornementales, la rhubarbe fait son apparition en Europe au XVIe siècle et est cultivée comme plante potagère en France depuis le XIXe siècle.

Elle est considérée comme une plante rustique qui résiste bien au froid et qui demande peu d’entretien, simplement un apport régulier et considérable en eau.

Attention ! Les feuilles de rhubarbe sont toxiques : ne pas les consommer et ne pas les intégrer à son compost.

Dans cette tarte, la rhubarbe est simplement coupée, saupoudrée de sucre et déposée sur l’appareil à la pistache ; la disposition des tronçons de rhubarbe est libre, mais pour un effet des plus charmants, nous vous recommandons de créer un joli dégradé de couleurs (chevrons pour les plus patient·es, rosaces, soleils…).

Au moment de servir, vous pouvez :

• saupoudrer un peu de sucre glace sur votre tarte si vous le souhaitez ;
• l’accompagner d’une boule de crème glacée à la vanille ou d’un sorbet aux fruits !