L’escalope viennoise (« Wiener Schnitzel ») est un mets typique autrichien traditionnellement constitué d’une fine tranche de veau enrobée de chapelure et frite.
Nous vous proposons aujourd’hui de remplacer la viande par de l’aubergine et d’accompagner cette « escalope panée » d’un coulis de tomates aux échalotes et d’une sauce tartare.
Une fois de plus, très peu d’ingrédients dans cette recette :
- des aubergines parce que c’est la pleine saison, notamment chez nos maraîcher·es locaux
- de la farine, des œufs et de la chapelure pour la panure
- des herbes de Provence en guise d’assaisonnement
- de l’huile d’olive pour la friture
Quant au coulis, il est tout simplement composé d’échalotes ciselées, d’ail pressé et de tomates rondes. Pour accompagner le tout, nous avons sélectionné un délicieux pot de sauce tartare disponible au rayon.
Pour que le coulis ait une texture agréable, nous recommandons de ciseler attentivement l’échalote ; les tomates peuvent quant à elles être coupées en dés grossiers, elles réduiront à la cuisson.
Pour accélérer la cuisson de l’aubergine, nous vous invitons à entailler la chair et la badigeonner d’huile d’olive. Une pincée d’herbes de Provence pour le parfum et vous pouvez enfourner !
Pour préparer les « escalopes », il vous suffit d’écraser délicatement les moitiés d’aubergines entre deux feuilles de papier cuisson, à l’aide ou non d’un rouleau à pâtisserie (qui permet d’obtenir une épaisseur homogène).
Il est ensuite temps de préparer la panure, qui doit obligatoirement être composée de trois étapes :
- La farine
- Les œufs
- La chapelure
Pour la cuisson des « escalopes », quelques minutes sur chaque face dans l’huile chaude jusqu’à ce que la panure soit bien dorée ! À déguster avec le coulis de tomates, une salade verte et de la sauce tartare.
Ingrédients
- Pour les escalopes :
- 4 aubergines
- 2 œufs*
- 100 g de farine de blé T80*
- 100 g de chapelure*
- huile d’olive
- sel et poivre
- 1 c à s d’herbes de Provence
- 1 bocal de sauce tartare (ou de fromage frais aux herbes)* Pour le coulis :
- 2 échalotes
- 2 gousses d’ail
- 4 tomates rondes *peut contenir des allergènes
Instructions
- Préchauffer le four à 180°C.
- Laver les aubergines, les éplucher, les couper en deux dans le sens de la longueur et les entailler plusieurs fois côté bombé sur 1 cm de profondeur.
- Les disposer dans un plat, ajouter un filet d’huile d’olive, du sel et du poivre, des herbes de Provence, puis enfourner 45 minutes à 180°C.
- Éplucher les échalotes et les ciseler, éplucher l’ail et le râper, puis les faire rissoler quelques minutes dans l’huile d’olive.
- Laver les tomates, les couper en deux, retirer les trognons et couper la chair en dés grossiers.
- Les ajouter à l’échalote, couvrir et laisser mijoter 15 minutes.
- À la sortie du four, laisser refroidir les aubergines quelques minutes.
- Les aplatir délicatement entre deux feuilles de papier cuisson, sur environ 1 cm d’épaisseur.
- Disposer la farine, les œufs battus et la chapelure dans trois plats.
- Couvrir les aubergines de farine, les tremper dans l’œuf et les recouvrir de chapelure.
- Faire chauffer 1 cm d’huile d’olive dans une sauteuse et y cuire les aubergines quelques minutes sur chaque face, jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
- Égoutter les aubergines sur un papier absorbant et servir !
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Cuisine-moi un Fenouil 