À la demande générale, voici la recette de bouchées au mascarpone, au parmesan et à la guanciale « façon carbonara » cuisinées samedi à l’occasion de notre soirée vins et fromages au Fenouil Université.
Cette recette est aussi bien adaptée à un apéritif qu’à une entrée ; il vous suffit d’ajuster la taille des feuilles de brick et les portions de mascarpone (voire de transformer les bricks en aumônières ou en paniers !).
Nos feuilles de brick 100% françaises
Nous ne vous présentons plus les feuilles de brick de notre fournisseur Bio Bleud : 100% françaises, aux trois céréales (blé, seigle et épeautre), pratiques pour tous les types de pliages, sans additifs… Bref, un indispensable de notre cuisine !
Ici, nous les avons badigeonnées d’huile d’olive et superposées, puis cuites entre deux plaques de cuisson pour fusionner toutes les épaisseurs. Vous pouvez aussi les utiliser pour préparer :
- Bricks au chèvre, aux pommes, au bacon et aux pruneaux
- Nems aux poires confites, aux noix et à la fourme d’Ambert
- Samoussas bettes et ricotta fumée
- Croustillants pomme, chèvre, miel et thym
Notre guanciale al peppe nero
La guanciale est une charcuterie italienne réalisée à partir de joue ou de bajoue de porc ; il s’agit d’une viande séchée plus maigre que le lard (gras du dos) ou que la pancetta (gras du ventre).
La joue est frottée avec du sel, du sucre et des épices, typiquement du poivre noir ou rouge et du thym ou du fenouil. Elle est ensuite séchée trois semaines minimum.
Notre crème au mascarpone
La partie grasse de la guanciale est particulièrement noble et fond naturellement dans la poêle, inutile d’ajouter de la matière grasse qui dénaturerait le goût de la viande !
C’est l’ingrédient principal des sauces carbonara et amatriciana, mais nous vous invitons à l’utiliser dans des recettes variées : cake salé aux légumes et à la guanciale, crudités saupoudrées de guanciale, omelette à la guanciale…
Pour obtenir une crème onctueuse, nous avons mélangé du mascarpone et de la crème fleurette. Fouettés ensemble avec du parmesan et du poivre, ils se transforment en une préparation légère et délicate.
Nous vous recommandons de ne pas saler cette préparation même si elle vous semble peu parfumée :
- en reposant au frais, le parmesan va transmettre sa saveur au mascarpone ;
- en refroidissant, la guanciale va concentrer tous ses arômes, dont le sel.
Pour le dressage, il vous suffit de laisser refroidir les feuilles de brick, puis de les garnir de crème (à la poche à douille ou à la petite cuillère) et de les saupoudrer de guanciale !
Bouchées croustillantes au mascarpone, au parmesan et à la guanciale (façon carbonara)
Ingrédients
- 200 g de guanciale au poivre noir
- 8 feuilles de brick*
- huile d’olive
- 250 g de mascarpone*
- 25 cl de crème fleurette*
- 90 g de Parmigiano Reggiano DOP râpé*
- sel et poivre *peut contenir des allergènes
Instructions
- Préchauffer le four à 200°C.
- Étaler les feuilles de brick, les superposer trois par trois et les badigeonner d’huile d’olive.
- Les couper en triangles avec un couteau ou en cercles à l’aide d’un emporte-pièce.
- Les disposer entre deux plaques de cuisson et les enfourner 6 minutes à 200°C ; contrôler la cuisson : si elles sont dorées, les sortir du four.
- Couper la guanciale en brunoise et la faire rissoler dans une poêle chaude jusqu’à ce qu’elle soit dorée et croustillante par endroits.
- Dans un cul-de-poule, fouetter la crème fleurette et le mascarpone.
- Incorporer le parmesan et le poivre, mélanger et réserver au frais à couvert.
- Lorsque tous les ingrédients ont refroidi, dresser les bouchées : une cuillère de mascarpone sur les bricks, recouverte de guanciale. Déguster !
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