L’agar-agar, c’est quoi ?

L’agar-agar est un gélifiant alimentaire végétal extrait d’algues marines rouges (gelidium) qui se présente sous la forme de poudre ou de paillettes. C’est un mucilage composé de fibres solubles qui gonflent au contact de l’eau et qui est constitué d’un sucre complexe : l’agarose ou gélose.

Utilisation

L’agar-agar est très pratique en cuisine, il apporte la texture souhaitée à toutes sortes de préparations sucrées ou salées et vous permet de donner une consistance idéale aux terrines, de démouler parfaitement charlottes et mousses, d’épaissir des confitures trop liquides…

• 4 g d’agar-agar par litre de préparation seront nécessaires à l’obtention d’une texture ferme;
• 3 g par litre permettront d’obtenir une texture moelleuse, c’est l’idéal pour un bavarois;
• 2 g par litre donneront un gel très souple, idéal pour une gelée de groseilles. Il permet également de cuire les fruits moins longtemps et de conserver leur arôme tout en obtenant une consistance parfaite.

Préparation

1. Délayer l’agar-agar dans une préparation ou un liquide froids.
2. Porter à ébullition.
3. Maintenir l’ébullition pendant deux minutes en remuant.
4. La préparation gélifie au cours du refroidissement.

Qualités nutritionnelles

L’agar-agar est riche en minéraux, notamment en calcium (400 mg/100g). Dans l’estomac, il provoque un effet de satiété et remplit ce dernier avec… pas grand-chose. L’agar-agar a un effet coupe-faim et son pouvoir calorique est très faible. Il favorise la digestion et l’élimination des toxines, et ses mucilages permettent de lutter contre la constipation.

A noter

Cette algue a la faculté de capturer les métaux lourds (cadmium, plomb, mercure) ainsi que de nombreux poisons chimiques utilisés en agriculture, élevage et industrie agroalimentaire. L’agar-agar draine ces métaux vers les systèmes d’élimination du corps, ce qui en fait un excellent purifiant et détoxifiant.