À la fin de l’été, la saison des prunes bio bat son plein ! Il y a quelque temps, je vous proposais déjà une Tarte gourmande aux mirabelles et à la crème d’amande.

Me voilà de retour aujourd’hui avec une pâte à tarte un peu particulière qui absorbe à merveille le jus des fruits. Cette recette est d’ailleurs déclinable avec tous les fruits bio qui rendent du jus à la cuisson : prune, cerise, pêche et nectarine, mûre, framboise, myrtille, figue…

Personnellement, j’ai réalisé cette tarte rustique avec la prune d’Ente bio que j’ai eu la chance de trouver au rayon fruits et légumes de nos magasins bio au Mans, mais je sais que la saison sera extrêmement courte en raison du gel du printemps.

À vous de cuisiner cette recette avec les fruits bio de saison que vous trouverez !

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#bioetlocal : les farines de blés anciens de Nicolas Chevalier

À mon retour de vacances, j’ai découvert au rayon épicerie du Fenouil Biocoop au Mans les farines d’un nouveau producteur bio et local, Nicolas Chevalier, installé à Lhomme dans le sud de la Sarthe.

Il est devenu « paysan-boulanger », un métier qui regroupe toutes les opérations, du semis des céréales à leur récolte, en passant par le triage du blé, ainsi que le broyage du grain dans un moulin artisanal à meule de pierre, puis la fabrication du pain.

À la fois producteur et artisan, le « paysan-boulanger » s’inscrit dans une démarche de circuit court.

Nicolas Chevalier a choisi de produire des blés anciens pour entretenir ce patrimoine et favoriser la diversité. Il cultive différentes variétés :

• le blé rouge de Bordeaux dont la semence lui a été transmise par Thierry Chable, qui n’est autre que le paysan-boulanger des « Champs de blé » à Louvigny,
• le blé Saint-Priest, du nom d’une localité du département de la Loire.

Au gré de ses rencontres avec d’autres paysans, il obtient d’autres variétés de blés anciens et il les met en culture… et ça c’est vraiment chouette ! Si bien qu’une de ses références de farine de blés anciens contient plusieurs variétés de blés anciens différents !

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Dans les champs, vous reconnaitrez ces blés anciens à la taille de leur paille, qui fluctue entre 1,40 et 1, 80 m. L’inconvénient majeur est la verse, car la prise au vent est importante. « Les amendements au sol ne doivent pas être trop azotés pour éviter de fragiliser ces hautes pailles », m’a expliqué Nicolas.

« Grâce à leur haute paille, les épis de blé sont éloignés du sol lors de fortes pluviométrie et n’attrapent ainsi pas les maladies cryptogamiques comme la fusariose », a-t-il ajouté. Cette année, la plupart des blés modernes (à paille courte) ont été contaminés par ce champignon en agriculture conventionnelle.

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Inutile de vous dire que toutes ces variétés anciennes produisent des rendements plus faibles que ceux des blés modernes, ce qui explique leur prix légèrement plus élevé. Mais il ne faut pas oublier que leurs qualités nutritionnelles sont nettement supérieures à celles des blés modernes !

Les glutens des blés anciens sont des chaines de protéines bien moins longues et bien plus digestes ; pour le boulanger, ces glutens sont plus difficilement panifiables (que ceux des blés modernes) et nécessitent expérience et savoir-faire.

La pâte à tarte que je viens de réaliser avec la farine de blé rouge de Bordeaux est d’une incroyable souplesse, elle a la texture d’une pâte à pain et gustativement c’est un vrai delice !

Les prunes bio

Gel du printemps

Vous savez que la récolte des prunes est souvent fluctuante d’une année à l’autre. Cette année, les rendements sont extrêmement faibles à cause du gel printanier et la saison des prunes touche déjà à sa fin !

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Variétés de prunes bio

• La Reine-Claude (d’Oullins, « vraie » ou de Bavay) : assez fragile, elle doit être cueillie mûre à point pour que sa qualité gustative soit optimale.
• La mirabelle : petit fruit savoureux de couleur jaune orangé à jaune-vert, à chair jaune-orangé, juteux et bien sucré. La « Mirabelle de Lorraine » bénéficie d’un label qui garantit un calibre supérieur à 28 mm.
• La Quetsche : surtout utilisée pour la conserverie et la distillation, fruit moyen de forme oblongue, épiderme violet foncé, chair jaune-vert, modérément sucré et légèrement acidulé.
• La Prune d’Ente : essentiellement destinée à la fabrication du pruneau d’Agen, mais peut aussi être consommée fraîche. Son épiderme est rouge-violet, sa chair jaune, juteuse est bien sucrée. Personnellement j’adore réaliser mes tartes avec cette variété !

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