Dans la recette que je vous propose aujourd’hui, j’ai choisi de mettre en avant des produits de saison, goûteux et abordables pour réaliser un délicieux plat familial : des papillotes de poisson aux épices douces accompagnées de petits légumes du soleil confits.
C’est un plat que je recommande aux personnes qui suivent un régime alimentaire à index glycémique bas car il est riche en fibres et pauvre en sucres (il est d’ailleurs tout à fait possible de remplacer l’oignon rouge par un oignon jaune !).
Du poisson issu d’une pêche durable et responsable
Mon poisson provient du rayon poissonnerie du Fenouil Sargé : tous les produits que l’on y trouve (poissons comme fruits de mer ou encore algues) sont issus d’une pêche côtière durable et responsable qui permet à Romain et Tony, nos deux poissonniers, de proposer des prix abordables toute l’année !
La cuisson en papillote est une manière très simple et rapide de cuisiner qui permet de mettre en valeur des poissons que l’on pourrait appeler « moins nobles », comme le dos de lieu que j’ai choisi aujourd’hui, qui a l’avantage de ne pas contenir d’arrêtes.
Après avoir enduit mon dos de lieu d’épices, d’huile d’olive, de jus de citron, etc. et l’avoir assaisonné, je l’ai tout simplement enveloppé dans du papier cuisson écologique pour qu’il cuise à l’étouffée : fondant, moelleux, parfumé… absolument parfait !
Des épices bio haut de gamme
J’ai sublimé mon dos de lieu à l’aide du mélange d’épices en vrac Terra Madre appelé « Mélange poisson », disponible au Fenouil Sargé et composé de curcuma, de fenouil, d’aneth, de coriandre, d’anis et de baies roses.
J’ai également utilisé le mélange quatre épices Cook et des herbes de Provence Provence d’Antan !
Terra Madre est la marque d’épices bio haut de gamme des Jardins de Gaïa, spécialiste du thé et des infusions bio et équitables, mais aussi fournisseur historique de la coopérative bio Le Fenouil Biocoop. C’est toujours un plaisir d’utiliser leurs épices en vrac dans mes recettes !
Des légumes 100% bio et de saison
Comme toujours, vous ne trouverez que des légumes 100% bio et de saison au Fenouil Biocoop, car la saisonnalité fait partie de l’identité de la coopérative.
Aujourd’hui, j’ai transformé des légumes du soleil en macédoine et je les ai confits grâce à l’oignon rouge. Il leur a donné une note sucrée qui contrebalance parfaitement la saveur légèrement épicée du dos de lieu.
Astuce technique : le taillage en macédoine se situe entre la brunoise et le mirepoix : il s’agit de dés d’environ 4 millimètres de côté. Il suffit de tailler dans un premier temps des tranches de 4 millimètres d’épaisseur, puis des bâtonnets de 4 millimètres de largeur et enfin les cubes désirés !
L’ordre de cuisson est important : oignon, poivrons, aubergine, puis courgette toujours en dernier, car elle nécessite très peu de temps de cuisson.
En parlant de légumes, vous l’avez peut-être aperçue sur les photos : ma brosse à légumes dont je ne peux me passer lorsque je cuisine, car elle me permet de nettoyer délicatement mes légumes et de ne pas les éplucher ; je conserve ainsi leur peau, riche en nutriments !
Du riz complet bio issu du commerce équitable
J’ai choisi le mélange de riz thaï complet « Trio brun, rouge et noir » Autour du Riz disponible en vrac car l’association riz/poisson est un grand classique de la cuisine française.
L’originalité de ce produit réside dans les saveurs et les couleurs des différentes variétés de riz… mais aussi dans le persil ciselé que j’ai ajouté sur le riz au moment de le servir pour le parfumer !
Du papier cuisson écologique
Le papier cuisson écologique Ah! Table est non blanchi, sans silicone, recyclable et compostable. Contrairement au papier sulfurité classique, il ne contient pas de parafine ! Résistant jusqu’à 220°C, ce papier peut être utilisé pour la cuisson au four des pâtes à tartes, des cookies, des gâteaux…
Astuce technique : avant d’utiliser ce papier cuisson, je le graisse légèrement (comme spécifié sur l’emballage) pour éviter qu’il ne colle à mes préparations !
Il est proposé en grand format, plus durable et générant moins de déchets d’emballage. Il est également rechargeable afin d’optimiser l’utilisation du dévidoir en carton.
Papillotes de poisson aux épices douces, légumes du soleil confits et trio de riz thaï
Ingrédients
- Pour les papillotes :
- 4 dos de poisson (soit environ 600 g)
- 1 c à s de mélange d’épices pour poisson Terra Madre (disponible en vrac)
- 2 c à s d’huile d’olive Émile Noël
- fleur de sel
- 1 citron Pour la garniture :
- 1 gros oignon rouge
- 1 poivron rouge
- 1 poivron jaune
- 1 aubergine
- 1 courgette
- huile d’olive Émile Noël
- 1 pincée de mélange quatre épices Cook
- 1 c à c rase de mélange d’épices pour grillades Cook
- herbes de Provence Provence d’Antan
- 200 g de riz thaï complet « Trio brun, rouge et noir » Autour du Riz (disponible en vrac)
- herbes aromatiques : persil, coriandre et ciboulette… *peut contenir des allergènes
Instructions
- Préparation de la garniture :
- Éplucher l’oignon rouge et l’émincer finement.
- Laver tous les légumes, les brosser délicatement et les tailler en macédoine.
- Dans une sauteuse, verser l’huile d’olive et ajouter les oignons émincés, le mélange quatre épices et le mélange d’épices pour grillades. Faire revenir 5 minutes.
- Pendant ce temps, rincer le riz et en lancer la cuisson : un volume de riz pour deux volumes d’eau, environ 25 minutes à couvert et à feu doux.
- Ajouter la macédoine de poivrons et faire revenir 5 minutes.
- Ajouter la macédoine d’aubergine et faire revenir 5 minutes.
- Ajouter la macédoine de courgette et faire revenir 5 minutes.
- Saler, mélanger et laisser mijoter à couvert 5 minutes puis réserver hors du feu. Préparation des papillotes de poisson :
- Préchauffer le four à 200°C et déposer quatre feuilles de papier cuisson sur une grande plaque à four pour réaliser les papillotes.
- Dans une assiette creuse, verser l’huile d’olive et les épices pour poisson. Mélanger.
- Enduire chaque morceau de poisson de cette préparation, puis les déposer sur les feuilles de papier cuisson et parsemer de fleur de sel.
- Couper quatre rondelles de citron et les disposer sur les morceaux de poisson.
- Fermer les papillotes et les placer au four. Cuire 15 à 20 minutes en fonction de l’épaisseur du poisson.
- Servir la papillote de poisson avec la garniture de légumes et le riz !
Cuisine-moi un Fenouil 