Salade de boulgour aux fèves et à la « feta »

Le mois de juin est la pleine saison des fèves, des légumineuses très présentes dans la cuisine orientale. En occident, elles font le bonheur des jardiniers amateurs et des maraîchers bio car leur culture permet d’améliorer la fertilité des sols en y fixant l’azote de l’air.

En cuisine, elles peinent encore à se faire connaître car leur temps de préparation peut sembler un peu long. Cependant, les blanchir à l’eau bouillante permet non seulement de les cuire rapidement, mais surtout d’enlever facilement la peau des grains qui est peu digeste.

En ce moment au Fenouil, peut-être aurez vous encore le loisir d’acheter des fèves produites localement (selon les magasins et selon les maraîchers qui les approvisionnent) ; sinon, elles proviennent de Bretagne.

Si toutefois vous n’aimiez pas les fèves, vous pourriez les remplacer par des petits cubes de concombre, qui apporteront beaucoup de fraîcheur à cette salade.

Pour réaliser la « base » de ma salade, j’ai choisi d’utiliser du boulgour, une céréale originaire du Moyen Orient dont le nom signifie littéralement « blé concassé ». Au Fenouil Biocoop, nous proposons différentes céréales concassées (blé, sarrasin, épeautre…) qui se nomment alors boulgour de sarrasin ou boulgour d’épeautre.

C’est une céréale très facile à utiliser et très rapide à cuire qui accompagne avantageusement tous les légumes. Pour cuire le boulgour, il suffit de le mettre dans deux fois son volume d’eau bouillante et de saler.

Dans nos magasins, nous proposons deux calibres de boulgour : fin ou gros. Pour cette recette, le gros est le plus adapté (le fin peut vite finir en bouillie s’il est cuit à l’eau : il vaut mieux le réhydrater à l’eau bouillante comme une semoule).

Enfin, j’utilise la « feta » locale de la Ferme du Val Primbert, qui ne peut s’appeler officiellement feta car elle ne respecte pas le cahier des charges de l’AOP. Notre producteur local l’a appelée « Fromage Fait’À la Ferme » !

C’est un fromage pur brebis, contrairement à la vraie feta qui est composée de lait de chèvre et de brebis. Sa saveur est plus douce que la feta et elle se conserve très bien dans un bocal d’huile d’olive avec divers aromates.

Salade de boulgour aux fèves et à la « feta »

  • Portions: 4 personnes

Ingrédients

  • 1 verre de boulgour* gros (environ 200 g)
  • 2 verres d’eau
  • 150 g de fèves fraîches écossées (environ 500 g avec les cosses)
  • 2 tomates
  • 150 g de « feta* » locale de la Ferme du Val Primbert
  • 1 poignée d’herbes fraîches (roquette, menthe, basilic, sarriette…)
  • le jus d’un petit citron
  • 2 c à s d’huile d’olive + 2 autres pour la cuisson du boulgour
  • 1 c à c de purée de sésame*
  • sel et poivre

*peut contenir des allergènes

Instructions

  1. Blanchir les fèves écossées dans l’eau bouillante pendant cinq minutes, les égoutter puis en retirer la peau. Réserver.
  2. Verser deux cuillères à soupe d’huile d’olive et le boulgour dans une casserole et mélanger.
  3. Ajouter deux verres d’eau, porter à ébullition et cuire cinq minutes.
  4. Laisser gonfler le boulgour hors du feu, couvercle fermé, pendant 15 à 20 minutes jusqu’à absorption de l’eau. Laisser refroidir.
  5. Répartir le boulgour, les fèves, les tomates coupées en quartiers, la feta coupée en cubes et les aromates ciselés dans quatre assiettes.
  6. Émulsionner l’huile d’olive et le jus de citron, ajouter le sel, le poivre et la purée de sésame. Verser sur la salade et déguster !

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