Enfin, je vous livre la recette du merveilleux gâteau au chocolat mousseux à la mangue ! Mais rendons à César ce qui est à César…! Ce dessert sans gluten, sans lait et sans sucre ajouté est inspiré d’une recette de Viviane Glaser, coopératrice du Fenouil de très longue date et pâtissière émérite.

Il est préparé en deux temps : le biscuit au chocolat, réalisé avec des palets au chocolat noir (disponible au rayon vrac) puis une couche de fruit prise en gelée d’agar-agar. Je préfère utiliser des mangues séchées (disponibles au rayon vrac), faciles à réhydrater dans l’eau.

La technique de l’agar-agar n’est pas compliquée mais pour obtenir une texture agréable, ni trop ferme, ni trop molle, il est important de calculer au plus juste la masse de préparation à prendre en gelée et de peser précisément l’agar-agar nécessaire. Il peut être très pratique d’investir dans une cuillère-balance qui pèse au dixième de gramme près !

Préparation : 25 minutes • Cuisson : 15 minutes
Réfrigération : 60 minutes • Pour 6 à 8 personnes

Ingrédients :

• 200 g de chocolat à 70 % de cacao
• 160 ml de lait d’amande*
• 4 œufs*
• 2 c à s bombée de purée d’amandes* blanches
• 2 c à s rase de farine de riz
• 4 c à c de confiture d’abricot
• 125 g de mangues sèches
• 1 citron (zeste et jus)
• 1 morceau de gingembre de 3 cm environ et râpé
• 2 g d’agar-agar pour (500 g de préparation)
  + 10 à 20 cl d’eau

*peut contenir des allergènes

1. Préchauffer le four à 180°.
2. Mettre les palets de le chocolat dans une casserole, ajouter le lait d’amande. Laisser fondre le chocolat à feu très doux.
3. Hors du feu ajouter les jaunes d’œuf, la purée d’amande, la farine et la confiture d’abricot. Bien mélanger.
4. Battre les blancs en neige et les incorporer délicatement au mélange.
5. Graisser et fariner un moule de préférence carré à fond amovible, (disponible au fenouil au rayon écoproduit).
6. Verser la pâte dans le moule et enfourner pour 15 mn environ. Surveiller la cuisson, car le gâteau doit rester très souple. La cuisson peut varier d’un four à l’autre et dépend aussi de l’épaisseur de la pâte.
7. Laisser refroidir et mettre au frais.
   

   Ce gâteau peut se manger tel quel, mais  je lui ai ajouté un petit côté festif pour les grandes occasions …et surtout pour les plaisirs du palais !

8. Faire tremper les mangues séchées dans de l’eau filtrée pendant 2à 3 heures.
9. Mettre les mangues réhydratées avec le jus de trempage dans un blender. Ajouter le zeste,  le jus de citron, le gingembre râpé. mixer.
10. Diluer l’agar agar dans 25 cl d’eau froide et porter  à ébullition, laisser frémir 2 minutes puis verser dans la préparation à la mangue.
11. Verser le tout sur le gâteau refroidi. Remettre le gâteau au frigo. Démouler le gâteau facilement  grâce au fond amovible.
12. Décorer le gâteau avec des fruits frais de saison,  des pistaches concassées, de la noix de coco râpé ou des fèves de cacao concassées (disponibles au rayon compléments alimentaires).