Cette semaine, je vous propose une recette ultra-simple et ultra-rapide, à la portée de tou·tes les cuisinier·es, même (et surtout !) les débutant·es : une tarte fine, extrêmement croustillante et parfumée aux tomates anciennes et à la moutarde.

Le fondant de la chair de tomate se marie à la perfection au feuilletage, l’arôme salin de la feta accompagne les graines de tournesol torréfiées, le parfum de l’huile d’olive sublime les herbes de Provence…

La moutarde à l’ancienne

Cette moutarde dite « à l’ancienne » est préparée avec un mélange de graines entières et de vinaigre de cidre. La force de la graine de moutarde et le côté acidulé du vinaigre sont parfaitement équilibrés.

Je l’utilise aussi bien dans des sauces pour salades que dans des tartes salées, où je l’étale à même la pâte (en laissant une bordure d’1 cm pour permettre à la pâte de gonfler) :

• Tarte aux courgettes, à la moutarde et au Saint-Paulin
• Quiche au thon, tomates séchées, moutarde à l’ancienne et graines de pavot

Les flocons d’avoine en vrac

Mon astuce pour un fond de tarte qui reste bien croustillant malgré une garniture humide ? Les flocons d’avoine, que je dépose sur ma pâte et qui absorbent l’excédent de liquide restitué par mes ingrédients à la cuisson.

Les tomates anciennes bio, c’est la saison

J’ai choisi la tomate cœur de bœuf pour sa texture très charnue et la tomate noire de Crimée pour sa couleur rouge sombre.

Bientôt, vous aurez l’embarras du choix des variétés de tomates anciennes bio et locales dans nos six magasins du Fenouil Biocoop au Mans, comme la tomate ananas et la tomate green zébra… Mes préférées !

Le fromage de brebis feta Biocoop

La feta Biocoop est fabriquée par la fromagerie Coulet en Aveyron avec du lait entier collecté auprès de nos Paysan·nes Associé·es. Les brebis se nourrissent d’herbe et de foin produits sur les fermes et leurs alentours !

Le caillé est découpé, brassé manuellement, puis moulé et égoutté afin d’obtenir un fromage avec une pâte ferme, fondante et légèrement friable. Il vous séduira par sa fraicheur et son fin arôme de lait de brebis.

Doux et discrètement acidulé, il n’attend qu’une chose, sublimer vos salades gourmandes et vos apéritifs conviviaux :

• Tarte aux poivrons et à la crème de feta
• Cake aux fanes de légumes, tomates séchées et feta
• Salade de petit épeautre, chou pomme, mangue, fraises et sauce crémeuse tzatziki

L’huile d’olive bio Núñez de Prado DOP Baena

Cette huile d’olive vierge extra bio est élaborée minutieusement à partir d’olives cultivées par la famille Núñez de Prado depuis 1795, sur plus de 700 hectares à Baena en Espagne (appellation d’origine protégée).

Sa particularité ? Elle est obtenue par écoulement naturel, sans pression : les olives sont écrasées le jour de la récolte à l’aide d’une meule de pierre et l’huile s’écoule de la pâte d’olive par décantation et gravitation. Il faut environ 11 kilos d’olives pour 1 litre d’huile (contre 5 kilos pour une huile d’olive « classique »).

Elle possède toutes les sensations et les saveurs que l’on peut ressentir en goûtant une huile d’olive : fraîche, veloutée, fruitée, légèrement amère et piquante. Elle possède une très grande complexité aromatique, comme un vin !

La récolte 2021-2022 a été d’une très bonne qualité en raison d’un automne pluvieux et d’un hiver qui a rendu possible une olivaison à la période la plus favorable. 270 000 litres d’huile ont été sélectionnés et mis en bouteilles numérotées.

Je l’achète systématiquement en été pour l’associer à des légumes de saison, dans des salades, sur des tartes après cuisson…