La parmigiana est l’un des plats les plus célèbres d’Italie, mais son origine est incertaine. Trois régions du sud du pays, la Sicile, la Campanie et l’Émilie-Romagne s’en disputent la paternité.
La recette de la parmigiania est mentionnée pour la première fois en 1733 dans le livre de cuisine de Vincenzo Corrado, Il cuoco galante (Le cuisinier galant), un cuisinier gastronomique des Pouilles au service des familles aristocrates les plus riches de l’époque.
Les nombreuses variantes de cette recette contiennent forcément les trois ingrédients principaux suivants :
- l’aubergine (différents modes de cuisson),
- la tomate
- et le fromage (différents fromages utilisés).
La version que nous vous proposons aujourd’hui est plutôt classique et contient simplement de la mozzarella et du parmesan râpé, ainsi que de la chapelure pour obtenir un gratin particulièrement croustillant.
Les aubergines bio et locales
Originaire d’Asie, où elle est domestiquée depuis l’époque préhistorique, l’aubergine est introduite en Méditerranée au IXe siècle.
Les premières recettes à base d’aubergine en dehors du Moyen-Orient sont attestées en Italie au XIVe siècle, mais la consommation régulière de ce légume s’est développée plus tard au cours de la Renaissance.
C’est actuellement la pleine saison des aubergines bio et locales : Florent Rouillard, GAEC Pousse qui Peut, Ferme de la Grande Rivière… Pour réaliser ma recette, nous avons sélectionné aujourd’hui des aubergines blanches et zébrées.
- Croque-monsieur à l’aubergine grillée, au fromage Carré des Écluses et au jambon
- Mille-feuille d’aubergine à la tome Petite Sainte-Anne
- Caviar d’aubergine à la purée de sésame
- Tranches d’aubergine roulées au fromage frais
Le mélange d’épices Grillades Epi C’ Bio
En prenant une bouchée de cette parmigiania, on a d’abord en bouche le goût et la texture fondante de l’aubergine rôtie. Tout de suite après, le palais est envahi par les parfums du mélange d’épices pour grillades de notre fournisseur local Epi C’ Bio.
Il ne faut pas hésiter à épicer généreusement la sauce pour relever et équilibrer le crémeux et la douceur de la mozzarella.
Le parmesan
Le Parmigiano Regiano est un fromage AOP italien au lait cru de vache très apprécié pour sa saveur fruitée inimitable et sa texture friable et granuleuse une fois râpé.
Celui que nous avons utilisé aujourd’hui est affiné 24 mois et est extrêmement parfumé. Nous le mélangeons à la chapelure et nous saupoudrons le tout sur la dernière couche de notre gratin pour nous assurer qu’il sera bien croustillant.
Parmigiana d'aubergines aux tomates anciennes et au basilic
Ingrédients
- 800 g d’aubergines
- huile d’olive
- mélange d’épices* Grillades Epi C’ Bio
- sel
- 1 kg de tomates anciennes
- 1 gros oignon rouge
- 3 gousses d’ail
- 1 botte de basilic
- 2 boules de mozzarella*
- 1 sachet de Parmigiano Regiano* râpé
- 2 c à s de chapelure* *peut contenir des allergènes
Instructions
- Préchauffer le four à 180°C.
- Laver les aubergines, retirer les pédoncules et couper des tranches d’un cm d’épaisseur.
- Les placer sur une plaque couverte d’un papier cuisson, les badigeonner d’huile d’olive et les saupoudrer d’épices et de sel.
- Enfourner 20 minutes à 180°C.
- Éplucher et émincer l’oignon, presser l’ail et faire revenir le tout dans l’huile dans une sauteuse pendant 10 minutes.
- Laver les tomates et les couper en petits en cubes.
- Les incorporer aux oignons, ajouter d’ail et laisser mijoter 20 minutes à couvert.
- Napper le fond d’un plat à lasagnes de sauce, couvrir de tranches d’aubergines et de mozzarella, puis saupoudrer de parmesan et de basilic. Répéter jusqu’à remplir le plat.
- Recouvrir le gratin de chapelure et de parmesan, puis enfourner 10 minutes à 200°C en mode grill.
- Déguster avec une salade verte accompagnée de vinaigre balsamique !
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