Dernière ligne droite dans les préparatifs des fêtes de fin d’année : je vous propose aujourd’hui une recette gourmande imaginée par Léandre Launay, le quatrième associé du GAEC Le Grillon, fournisseur historique de légumes bio du Fenouil Biocoop.
C’est avec un immense plaisir que j’ai à nouveau reçu Léandre, maraîcher et cuisinier de formation, dans l’espace animation du Fenouil Sargé pour réaliser cette recette et présenter l’héliantis, un légume oublié proche du topinambour à la délicate saveur d’artichaut.
La dernière fois que Léandre était venu, nous avions cuisiné des Verrines de poires aux épices et chantilly au citron !
L’héliantis est une plante originaire d’Amérique du Nord aux immenses tiges surmontées de fleurs jaunes ressemblant au tournesol. Et pour cause, tous deux appartiennent au même genre Hélianthus, dont le plus connu est le topinambour !
Comme la plupart des légumes-racines, l’héliantis est riche en fibres, minéraux et oligo-éléments et c’est une excellente source de fer végétal, un minéral essentiel au bon fonctionnement de l’organisme.
L’héliantis constitue un légume d’hiver idéal comportant tous les nutriments nécessaire pour stimuler le système immunitaire !
Comme le topinambour, l’héliantis est un légume disponible de novembre à avril selon les années, dont on consomme le rhizome tubéreux et dont la saveur rappelle celle de l’artichaut.
Pour bénéficier de tous ses bienfaits, il vaut mieux le consommer dès sa récolte, ferme et lisse, car il sera plus digeste. Selon la sensibilité des personnes, il peut provoquer des gaz intestinaux que l’on peux réduire en ajoutant du bicarbonate à l’eau de cuisson.
Pour améliorer sa digestibilité, je lui associe des graines de fenouil ou du cumin. Dans sa recette, Léandre l’associe à la badiane (ou anis étoilé) et à la cardamome, deux plantes aux propriétés digestives.
Ces héliantis glacés à l’orange accompagnent à merveille un Seitan Wellington vegan aux châtaignes et aux champignons, une Tourte vegan au seitan, aux champignons et à la courge butternut et même du canard ou un rôti de bœuf.
Héliantis glacés à l'orange et aux épices, crumble de sarrasin
Ingrédients
- Pour les héliantis :
- 600 g d’héliantis
- 4 oranges + le zeste de 2 oranges
- 60 g de beurre*
- 1 c à c de cardamome en poudre
- 2 étoiles de badiane
- 1 botte de persil
- sel et poivre Pour le crumble :
- 75 g de beurre*
- 80 g de farine de sarrasin
- sel et poivre *peut contenir des allergènes
Instructions
- Préparer les héliantis : les éplucher et les cuire entiers à la vapeur pendant environ 10 minutes.
- Presser les oranges et récupérer le zeste de deux d’entre elles dans un récipient, y ajouter la cardamome et les étoiles de badiane.
- Déposer les héliantis dans une sauteuse, puis ajouter le jus d’orange, les épices et beurre.
- Faire chauffer à feu moyen/fort pour finir de cuire les héliantis tout en réduisant le liquide (environ 5-10 minutes) : il doit avoir un aspect sirupeux/nappant.
- Préchauffer le four à 180°C.
- Pendant ce temps, préparer le crumble : mélanger la farine de sarrasin et le beurre à température ambiante ainsi que le sel et le poivre.
- Étaler la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson et cuire environ 12 minutes à 180°C.
- Servir les héliantis parsemés de crumble et ajouter un peu de persil ciselé au moment de dresser !
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