Depuis quelques semaines, la (très courte) saison des asperges bat son plein et je ne résiste pas à l’envie de vous proposer une recette originale qui revisite complètement la cuisine de ce légume emblématique du printemps !
Aujourd’hui, je vous explique comment préparer des asperges panées au parmesan… que j’utilise comme des mouillettes et que je trempe dans un œuf à la coque !
#vrac & local : les asperges de Jean Marc Coulon
Installé à Laigné-en-Belin, Jean-Marc Coulon produit des fraises, des petits fruits rouges (framboises, mûres, cassis, groseilles et myrtilles), des asperges et des tomates anciennes, pour le plus grand bonheur des client·es qu’il régale !
« La qualité c’est ce qui me motive et ce qui m’intéresse dans mon travail. Et quand on vise des productions très gustatives, c’est forcément à l’opposé du rendement ! »
Depuis 1995, date de la reprise de la ferme familiale, Jean-Marc Coulon exploite 37 hectares de terres dont dix dédiés à la culture des fruits. « Au départ il y avait surtout des pommiers et des poiriers, et cela demandait beaucoup d’interventions phytosanitaires. »
Au début des années 2000, il entame la conversion de sa ferme en bio pour « renouer avec les pratiques antérieures de son grand-père », lui-même producteur sur ces terres.
Il n’utilise que des produits naturels pour tonifier ses plantes (prêle, ortie…), il mélange les variétés et sélectionne des cultures qui auto-entretiennent le sol pour réduire l’impact environnemental de la ferme.
La récolte est manuelle et les fruits et légumes sont cueillis à pleine maturité. « Je préfère que les gens prennent plaisir à consommer un produit de qualité, pas un produit fade au rapport qualité/prix médiocre. On a laissé tomber cet objectif de rendement pour se concentrer sur le goût ! »
La culture de l’asperge demande technicité et main-d’œuvre, encore plus en bio, d’où son coût plus élevé qu’en agriculture conventionnelle. Autrefois produit de luxe, asparagus officinalis est un délice printanier de courte saison (début avril à fin mai) qui est aujourd’hui bien plus abordable !
C’est une plante vivace qui appartient de loin aux Liliacées comme l’ail, l’échalote ou le poireau, et qui aime les sols sableux. Sa culture est complexe et exigeante : le sol doit être entretenu toute l’année, en buttant, fertilisant et désherbant manuellement ! Le plateau racinaire de l’asperge, appelé griffe, reste en terre entre 6 et 10 ans.
Au printemps, lorsque le sol se réchauffe, les bourgeons apparaissent, puis les pousses ou turions, d’abord sous terre. Tout va ensuite très vite, car au contact de la lumière, les tiges passent du blanc au violet, puis au vert. Pendant 4 à 6 semaines, on les cueille quotidiennement à la main à l’aide d’une gouge, ce qui exige un grand savoir-faire.
La coloration de l’asperge dépend de sa durée d’exposition à la lumière :
- L’asperge blanche ne voit absolument pas la lumière et est cueillie avant de sortir de terre ; sa saveur est douce avec un léger goût de noisette.
- L’asperge violette est plus « fruitée » que l’asperge blanche car à la lumière, elle se colore de violet (anthocyane).
- L’asperge verte pousse à la lumière, est beaucoup plus mince que ses consœurs et possède une saveur végétale plus prononcée et un atout majeur : pas besoin de l’éplucher !
L’indice de fraicheur d’une asperge, c’est sa pointe souple et sa peau lisse. Pour préparer une asperge, il suffit d’en casser le talon et de la peler délicatement à l’économe jusqu’à quelques centimètres de la pointe.
Astuce zéro déchet : talons et épluchures peuvent être utilisés en sauce ou en soupe.
La cuisson des asperges se fait le plus souvent à l’eau ou à la vapeur, aussi peu de temps que possible pour conserver texture et couleur. Personnellement, je la cuis à l’étouffée pendant environ 15 à 20 minutes maximum pour avoir une meilleure concentration des arômes !
#zérodéchet : la chapelure maison à base de pain sec
La chapelure maison est l’astuce zéro déchet pour donner une seconde vie aux morceaux de pain qui ont séché : il suffit de les couper en morceaux grossiers… et de les mixer au blender pour obtenir une poudre fine !
Personnellement, j’utilise cette recette de chapelure anti-gaspi dans des recettes salées comme dans des recettes sucrées : croquettes, boulettes, arancinis, nuggets, légumes panés, crumble de légumes, tomates provençales, gratins et brandades, crumbles de fruits, biscuits…
Asperges panées au parmesan et œufs à la coque
Ingrédients
- 16 asperges blanches ou violettes
- 60 g de chapelure* ou de morceaux de pain* sec
- 60 g de parmesan* râpé
- 60 g de farine de blé* T65 Biocoop
- 2 œufs*
- du thym
- du sel et du poivre *peut contenir des allergènes
Instructions
- Éplucher les asperges, les disposer dans une sauteuse, les arroser d’un filet d’huile d’olive, les saler et les cuire à l’étouffée 20 minutes environ (en fonction de leur calibre).
- Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau puis les égoutter et les laisser refroidir.
- Mélanger le parmesan et la chapelure dans une assiette creuse (ou mixer les morceaux de pain sec pour réaliser une chapelure maison).
- Casser les œufs dans une deuxième assiette creuse et les battre avec du sel et du poivre.
- Verser la farine dans une troisième assiette creuse.
- Répéter cette étape pour toutes les asperges : les recouvrir de farine, les plonger dans l’œuf et enfin les rouler dans le mélange de chapelure et de parmesan.
- Les disposer les unes à côté des autres dans un plat allant au four et les cuire à 180°C pendant 20 minutes.
- Servir les asperges panées comme des mouillettes avec un œuf à la coque (plonger l’œuf dans l’eau frémissante et cuire 3 minutes 30).
Cuisine-moi un Fenouil 