Le sarrasin, c’est quoi ?

Le sarrasin est originaire de Mandchourie et on en trouve des traces au Japon 7500 ans avant notre ère : les japonais le consomment aujourd’hui sous forme de pâtes, les « sobas »; en Europe, le sarrasin n’est cultivé qu’à partir du 13ème siècle. Il s’agit d’une plante herbacée de la famille des polygonacées dont les fruits possèdent une enveloppe dure. Le sarrasin breton, ou blé noir, ne peut être consommé que moulu, en farine, car il n’est pas décorticable.

Qualités nutritionnelles

Le sarrasin est assez riche en protéines (10%) et contient les 8 acides aminés essentiels. Cette plante est surtout intéressante pour ses apports en minéraux (Mg, Ca, P, Fluor), ainsi que pour sa richesse en vitamines B et PP. Le sarrasin ne contient pas de gluten, ce qui le rend très facile à digérer.

Utilisation

En grains cuits, en flocons, en flakes, ou en farine pour la préparation de galettes !

L’agave, c’est quoi ?

C’est un cactus qui pousse au Mexique dont on extrait du fruit un jus sucré, qui est ensuite filtré puis concentré par évaporation. On obtient alors le sirop d’agave.

Qualités nutritionnelles

Il contient des minéraux et 90% de fructose, un sucre simple que l’on trouve à l ‘état naturel dans les fruits, le miel et la sève de certains végétaux. Le pouvoir sucrant du fructose est environ 25% supérieur à celui du saccharose (sucre de la canne à sucre). En conséquence, une plus petite quantité de fructose apportera la même saveur sucrée que le saccharose (sucre roux, sucre complet).

Chez une personne non diabétique, l’utilisation du sirop d’agave permet de :

• diminuer les apports en produits sucrés, donc les apports caloriques;
• réguler le taux de glycémie et éviter les fringales;
• diminuer la production d’insuline et réduire la pénétration des acides gras et du glucose dans la cellule (effet positif sur la régulation du poids et le taux des triglycérides).

Chez une personne diabétique, l’utilisation du sirop d’agave permet de :

• consommer un dessert sucré en fin de repas;
• mieux réguler la glycémie.

Utilisation et conservation

Le sirop d’agave est très facile à incorporer, il fond dans les préparations et se mélange aisément (idéal pour la préparation de milk-shakes végétaux). Il adoucit sans changer le goût des aliments car il n’apporte pas de parfum particulier et peut être utilisé :

• pour sucrer les salades de fruits, les laitages (fromage blanc, yaourt), les compotes, les crêpes, les boissons (thé, tisane, café, milk-shakes et cocktails);
• pour sucrer les préparations chaudes (confitures, marmelades, dessert à la semoule, riz au lait, crèmes) : ajouter en fin de cuisson pour que le mélange ne développe pas d’amertume en cuisant…

Le sirop d’agave se conserve après ouverture pendant 6 mois au réfrigérateur.

L’agar-agar, c’est quoi ?

L’agar-agar est un gélifiant alimentaire végétal extrait d’algues marines rouges (gelidium) qui se présente sous la forme de poudre ou de paillettes. C’est un mucilage composé de fibres solubles qui gonflent au contact de l’eau et qui est constitué d’un sucre complexe : l’agarose ou gélose.

Utilisation

L’agar-agar est très pratique en cuisine, il apporte la texture souhaitée à toutes sortes de préparations sucrées ou salées et vous permet de donner une consistance idéale aux terrines, de démouler parfaitement charlottes et mousses, d’épaissir des confitures trop liquides…

• 4 g d’agar-agar par litre de préparation seront nécessaires à l’obtention d’une texture ferme;
• 3 g par litre permettront d’obtenir une texture moelleuse, c’est l’idéal pour un bavarois;
• 2 g par litre donneront un gel très souple, idéal pour une gelée de groseilles. Il permet également de cuire les fruits moins longtemps et de conserver leur arôme tout en obtenant une consistance parfaite.

Préparation

1. Délayer l’agar-agar dans une préparation ou un liquide froids.
2. Porter à ébullition.
3. Maintenir l’ébullition pendant deux minutes en remuant.
4. La préparation gélifie au cours du refroidissement.

Qualités nutritionnelles

L’agar-agar est riche en minéraux, notamment en calcium (400 mg/100g). Dans l’estomac, il provoque un effet de satiété et remplit ce dernier avec… pas grand-chose. L’agar-agar a un effet coupe-faim et son pouvoir calorique est très faible. Il favorise la digestion et l’élimination des toxines, et ses mucilages permettent de lutter contre la constipation.

A noter

Cette algue a la faculté de capturer les métaux lourds (cadmium, plomb, mercure) ainsi que de nombreux poisons chimiques utilisés en agriculture, élevage et industrie agroalimentaire. L’agar-agar draine ces métaux vers les systèmes d’élimination du corps, ce qui en fait un excellent purifiant et détoxifiant.

Le mesclun, très prisé dans le midi de la France, est un mélange de jeunes pousses de diverses salades (scarole, trévise, frisée, mâche, pissenlit, feuille de chêne, laitue, batavia, roquette, pourpier) très apprécié pour ses saveurs douces, piquantes et amères.

Rentrant également dans la composition du mesclun, les pousses d’épinards, consommées jeunes et crues, sont tendres et goûteuses. Elles contiennent énormément de vitamines et de minéraux; l’épinard est en outre beaucoup plus digeste cru que cuit.

La roquette est une salade aromatique et musquée, qui était à l’origine sauvage. Au jardin, elle se cultive aussi facilement que les radis : vous pouvez vous procurer des semences de roquette au rayon jardinage du Fenouil Biocoop.