La crème catalane trouve ses origines dans l’Antiquité et se distingue de la crème pâtissière par des proportions légèrement différentes, ainsi que par l’ajout de zestes d’agrumes et d’épices.

Ici, nous l’avons mariée à une pâte brisée croquante et à des suprêmes d’agrumes frais, juteux et acidulés : vous obtenez un dessert léger, visuellement impressionnant, mais très simple à réaliser !

Cela ne vous surprendra pas : la qualité et la fraîcheur des ingrédients joue pour beaucoup dans le goût des recettes que nous vous proposons.

Nous avons utilisé le lait entier de vache local du GAEC Bio Avenir, la farine en vrac du Perche, le beurre de nos Paysan·nes Associé·es, des pomelos de Corse… pour vous concocter un dessert gourmand et raffiné.

Le beurre demi-sel Biocoop

Pour préparer une bonne pâte à tarte, nous ne pouvons que vous recommander d’utiliser du beurre demi-sel !

Celui de la marque Biocoop, notre préféré avec le beurre local du GAEC de la Pie, est fabriqué à partir du lait collecté chez nos Paysan·nes Associé·es du groupement Biolait et transformé par la laiterie Le Gall dans le Finistère.

Il est certifié Bio Équitable en France, un label qui garantit un prix d’achat minimum aux éleveurs et éleveuses, mais aussi des engagements sur des volumes pendant trois ans. Composé de crème de lait de pasteurisée, il contient 2% de sel de Guérande et il est issu d’un processus long de maturation et de barattage.

Dans cette recette, il doit absolument être pommade, c’est-à-dire ramolli et travaillé (mais surtout pas fondu !) pour que la pâte brisée ait la bonne consistance.

La fécule de maïs

Le secret d’une pâte brisée croquante et résistante ? La fécule de maïs, une poudre blanche très fine extraite de l’amidon de maïs.

C’est aussi le liant que nous avons utilisé dans notre crème catalane afin de lui apporter de l’onctuosité sans l’alourdir !

La crème catalane

Pour obtenir une préparation extrêmement crémeuse, nous avons mélangé du lait et de la crème fraîche fleurette : cette dernière contient 30% de matière grasse et est légèrement maturée. Elle apporte un goût unique de noisette à notre crème catalane !

Au moment de faire chauffer le lait et la crème, zestez rapidement une ou deux oranges directement dans la casserole à l’aide d’une râpe ou d’une microplane, puis ajoutez la cannelle en poudre.

Pendant que la préparation chauffe à feu doux, vous pouvez vous attaquer à la deuxième partie de la crème catalane : fouettez vigoureusement les jaunes et le sucre, que vous incorporerez ensuite à vos liquides.

Une fois prête, pour que votre crème refroidisse rapidement, n’hésitez pas à la transvaser dans un récipient large et bas. Pensez également à la filmer au contact afin d’éviter la formation d’une croûte (sauf si vous souhaitez déguster cette dernière à la petite cuillère avant de monter la tarte !).

Les agrumes bio de saison

Il y a quelques décennies, nos grands-parents ne les trouvaient qu’une fois par an dans leurs bas lors des fêtes de fin d’année. Sucrés ou acidulés, frais, sous forme de jus ou d’huiles essentielles, les agrumes font aujourd’hui partie intégrante de notre vie et de notre alimentation.

Le terme « agrume » (du latin médiéval acrumen, saveur âcre) désigne un ensemble de petits arbres ou arbustes, ainsi que leurs fruits qui se caractérisent et se distinguent de la plupart des autres fruits par leur structure en quartiers.

« Lever les suprêmes » est l’une des étapes les plus importantes de cette recette : avec un couteau très bien aiguisé, découpez la chair des agrumes pour la séparer de la membrane blanche et ne conserver que la partie la plus noble du fruit.

Étape facultative (très simple et tout de même recommandée) : réduisez le jus des agrumes en sirop dont vous napperez vos fruits au moment de servir vos convives !

Nous vous recommandons de bien laisser reposer tous les composants de cette tarte catalane pour que les textures soient idéales :

• la pâte au frais pour laisser le temps à la farine d’absorber l’humidité des œufs
• la crème pâtissière au frais pour qu’elle se fige
• les agrumes mélangés à un peu d’huile d’olive pour les rendre brillants et faire ressortir leur parfum

Une fois tous ces éléments assemblés, dégustez votre tarte ! Elle se conservera un à deux jours au frais, mais la crème catalane risque d’humidifier légèrement la pâte brisée.