Aujourd’hui, nous partageons une recette mise au point il y a une bonne dizaine d’années, un plat unique et très familial que nous adorons cuisiner quand les premiers froids arrivent.

Dans cette recette, nous vous suggérons d’utiliser du jambon sans sel nitrité, un additif utilisé en charcuterie traditionnelle : composé d’un mélange de sel et de nitrite de sodium, il permet d’éviter la prolifération des micro-organismes.

Ce conservateur affecte non seulement le goût du jambon (aliment plus salé) mais aussi sa couleur : sans lui, la viande est légèrement plus grise (comme un rôti de porc cuit !).

Les viandes issues de la filière bio Ensemble, qui promeut le commerce équitable origine France au sein du réseau Biocoop, possèdent un taux de nitrites huit fois moins élevé que ce que la réglementation européenne bio n’impose, soit 80 mg/kg. Bien en deçà des pratiques conventionnelles qui s’élèvent à 120 mg/kg !

Dans nos saucisses de Francfort, nos lardons fumés et nos allumettes de volaille (ainsi que dans notre jambon blanc depuis 2017), le sel nitrité a été remplacé par du sel de Guérande, qui assure la conservation des produits. Les viandes sont cuites dans un bouillon élaboré à partir d’herbes aromatiques et d’épices !