« La pistache s’impose comme une tendance majeure dans l’univers de la gastronomie » peut-on lire partout depuis quelques semaines. Ici, nous n’avons pas attendu que ce petit fruit sec fasse sensation sur les réseaux sociaux pour le cuisiner, sucré comme salé :
- Brioche perdue aux fraises, aux pistaches et à la crème glacée
- Charlotte soyeuse au chocolat, aux framboises et aux pistaches
- Barres aux tomates séchées, flocons d’avoine, pistaches et noix de cajou
Dans la recette que nous avons imaginée aujourd’hui, la pistache est omniprésente : mariée à la douceur de la crème pâtissière, onctueuse sous forme de purée, croquante en éclats pour sublimer le fondant des fraises fraîches.
Ce dessert ultra-gourmand se décompose en trois étapes très simples, qui demandent simplement un peu de temps de repos :
- une pâte à choux
- un craquelin
- une crème pâtissière à la pistache
La pâte à choux
La pâte à choux est utilisée en pâtisserie pour de nombreuses préparations sucrées (chou à la crème, éclair, religieuse, saint-honoré…) ou salées (gougères, pommes dauphines et quenelles lyonnaises).
C’est Marie-Antoine Carême, pâtissier et chef français, qui en fait sa spécialité au début du XIXe siècle.
On entend souvent dire que c’est une préparation complexe, mais c’est faux : il suffit de respecter strictement les quantités indiquées !
La panade est une pâte qui constitue la première étape de la confection de la pâte à choux. C’est un mélange d’eau, de lait, de sel, de sucre et de farine qui doit bien sécher : la pâte est prête lorsqu’elle forme une boule et qu’elle se détache des parois de la casserole. On y ajoute ensuite les œufs un à un hors du feu !
Le craquelin
Le craquelin est un mélange de farine, de sucre et de beurre qui forme une pâte que l’on dépose sur les choux avant de les cuire. Il leur apporte un croquant presque sablé très agréable !
Pour obtenir un craquelin réussi, il est impératif que votre beurre soit en pommade, c’est-à-dire qu’il ait passé au moins une heure à température ambiante pour ramollir. (Et si jamais vous préparez cette recette à la dernière minute, vous pouvez éventuellement le passer quelques secondes au micro-ondes…)
Une fois prête, la pâte est étalée entre deux feuilles de papier cuisson sur environ 2 mm d’épaisseur.
Nous vous recommandons de commencer par préparer le craquelin pour lui laisser le temps de reposer au frais, idéalement au congélateur pendant 20 à 30 minutes, soit le temps de préparer la crème pâtissière et la pâte à choux. Il sera beaucoup plus facile de le découper avec un emporte-pièce !
Ne vous inquiétez pas si vous avez l’impression qu’il écrase votre pâte et qu’il l’empêche de gonfler harmonieusement ; tout va se jouer sur la fin de la cuisson !
La crème pâtissière à la pistache
Il y a quelques semaines, nous vous présentions une recette de Tarte catalane aux agrumes composée de fruits frais et d’une crème pâtissière à la cannelle et aux zestes d’oranges.
Cette fois, c’est une crème pâtissière tout ce qu’il y a de plus classique à laquelle nous ajoutons… quelques cuillères à café de la délicieuse purée de pistache Jean Hervé sans sucres ajoutés, élaborée avec des pistaches séchées à l’air chaud puis broyées à la meule.
Elle possède une saveur incomparable et une toute petite quantité suffit à parfumer toute une préparation pâtissière.
Pour rendre ce dessert encore plus riche en pistache, nous avons étalé une fine couche de pâte de pistache au fond du chou ; elle est ensuite recouverte de crème pâtissière à la pistache et de fraises fraîches coupées en quartiers.
Sans oublier les touches finales :
- des pistaches concassées déposées sur les fraises
- un nuage de sucre glace sur le chapeau du chou à la crème
À vous de jouer et bonne dégustation !
Choux à la crème pâtissière à la pistache et aux fraises
Ingrédients
- Pour le craquelin :
- 35 g de beurre doux pommade*
- 45 g de sucre de canne
- 45 g de farine de blé T55* Pour la crème pâtissière :
- 500 ml de lait*
- 40 g de pâte de pistache*
- 100 g de jaunes d’œufs*
- 120 g de sucre de canne
- 50 g de fécule de maïs
- 63 g de beurre doux* Pour la pâte à choux :
- 100 g d’eau
- 100 g de lait*
- 90 g de beurre doux*
- 2 g de sel
- 2 g de sucre de canne
- 110 g de farine de blé T55*
- 200 g d’œufs* Pour la garniture :
- 250 g de fraises
- 20 g de pâte de pistaches*
- 1 poignée de pistaches* *peut contenir des allergènes
Instructions
- Préparer le craquelin : dans un cul-de-poule, mélanger le beurre pommade, le sucre et la farine.
- Étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur 2 mm d’épaisseur et réserver au congélateur.
- Préparer la crème pâtissière : dans une casserole, porter à ébullition le lait et la pâte de pistache.
- Blanchir les jaunes d’œufs, le sucre et la fécule de maïs dans un cul-de-poule et ajouter le lait chaud en filet sans cesser de fouetter.
- Transvaser la crème pâtissière dans la casserole, porter à ébullition en continuant de remuer et incorporer le beurre.
- Débarrasser dans un récipient plat, filmer au contact et réserver au frais.
- Préchauffer le four à 230°C.
- Préparer la pâte à choux : verser l’eau et le lait dans une casserole, ajouter le beurre, le sucre, le sel et porter à ébullition.
- Hors du feu, incorporer la farine et dessécher la pâte jusqu’à ce qu’elle se décolle des parois de la casserole.
- Incorporer les œufs un à un en mélangeant continuellement ; la pâte doit être lisse et souple.
- Badigeonner une plaque de cuisson d’huile, placer la pâte dans une poche à douille et former des choux.
- Découper le craquelin à l’aide d’un emporte-pièce et déposer un disque de pâte sur chaque chou.
- Enfourner 10 à 12 minutes à 230°C ; selon la taille des choux, jusqu’à ce que le craquelin soit doré.
- Dresser les choux : laver les fraises, les équeuter et les couper en quartiers.
- Concasser grossièrement les pistaches.
- Couper les choux en deux, couvrir le fond de pâte de pistache, puis les garnir de crème pâtissière, de fraises et de pistaches.
- Refermer les choux, saupoudrer d’un nuage de sucre glace et déguster.
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Cuisine-moi un Fenouil 