Sarrasin

Le sarrasin, c’est quoi ?

Le sarrasin est originaire de Mandchourie et on en trouve des traces au Japon 7500 ans avant notre Ăšre : les japonais le consomment aujourd’hui sous forme de pĂątes, les « sobas »; en Europe, le sarrasin n’est cultivĂ© qu’Ă  partir du 13Ăšme siĂšcle. Il s’agit d’une plante herbacĂ©e de la famille des polygonacĂ©es dont les fruits possĂšdent une enveloppe dure. Le sarrasin breton, ou blĂ© noir, ne peut ĂȘtre consommĂ© que moulu, en farine, car il n’est pas dĂ©corticable.

Qualités nutritionnelles

Le sarrasin est assez riche en protéines (10%) et contient les 8 acides aminés essentiels. Cette plante est surtout intéressante pour ses apports en minéraux (Mg, Ca, P, Fluor), ainsi que pour sa richesse en vitamines B et PP. Le sarrasin ne contient pas de gluten, ce qui le rend trÚs facile à digérer.

Utilisation

En grains cuits, en flocons, en flakes, ou en farine pour la préparation de galettes !

Sirop d’agave

L’agave, c’est quoi ?

C’est un cactus qui pousse au Mexique dont on extrait du fruit un jus sucrĂ©, qui est ensuite filtrĂ© puis concentrĂ© par Ă©vaporation. On obtient alors le sirop d’agave.

Qualités nutritionnelles

Il contient des minĂ©raux et 90% de fructose, un sucre simple que l’on trouve Ă  l ‘Ă©tat naturel dans les fruits, le miel et la sĂšve de certains vĂ©gĂ©taux. Le pouvoir sucrant du fructose est environ 25% supĂ©rieur Ă  celui du saccharose (sucre de la canne Ă  sucre). En consĂ©quence, une plus petite quantitĂ© de fructose apportera la mĂȘme saveur sucrĂ©e que le saccharose (sucre roux, sucre complet).

Chez une personne non diabĂ©tique, l’utilisation du sirop d’agave permet de :

  • diminuer les apports en produits sucrĂ©s, donc les apports caloriques;
  • rĂ©guler le taux de glycĂ©mie et Ă©viter les fringales;
  • diminuer la production d’insuline et rĂ©duire la pĂ©nĂ©tration des acides gras et du glucose dans la cellule (effet positif sur la rĂ©gulation du poids et le taux des triglycĂ©rides).

Chez une personne diabĂ©tique, l’utilisation du sirop d’agave permet de :

  • consommer un dessert sucrĂ© en fin de repas;
  • mieux rĂ©guler la glycĂ©mie.

Utilisation et conservation

Le sirop d’agave est trĂšs facile Ă  incorporer, il fond dans les prĂ©parations et se mĂ©lange aisĂ©ment (idĂ©al pour la prĂ©paration de milk-shakes vĂ©gĂ©taux). Il adoucit sans changer le goĂ»t des aliments car il n’apporte pas de parfum particulier et peut ĂȘtre utilisĂ© :

  • pour sucrer les salades de fruits, les laitages (fromage blanc, yaourt), les compotes, les crĂȘpes, les boissons (thĂ©, tisane, cafĂ©, milk-shakes et cocktails);
  • pour sucrer les prĂ©parations chaudes (confitures, marmelades, dessert Ă  la semoule, riz au lait, crĂšmes) : ajouter en fin de cuisson pour que le mĂ©lange ne dĂ©veloppe pas d’amertume en cuisant…

Le sirop d’agave se conserve aprĂšs ouverture pendant 6 mois au rĂ©frigĂ©rateur.

Agar-agar

L’agar-agar, c’est quoi ?

L’agar-agar est un gĂ©lifiant alimentaire vĂ©gĂ©tal extrait d’algues marines rouges (gelidium) qui se prĂ©sente sous la forme de poudre ou de paillettes. C’est un mucilage composĂ© de fibres solubles qui gonflent au contact de l’eau et qui est constituĂ© d’un sucre complexe : l’agarose ou gĂ©lose.

Utilisation

L’agar-agar est trĂšs pratique en cuisine, il apporte la texture souhaitĂ©e Ă  toutes sortes de prĂ©parations sucrĂ©es ou salĂ©es et vous permet de donner une consistance idĂ©ale aux terrines, de dĂ©mouler parfaitement charlottes et mousses, d’épaissir des confitures trop liquides…

  • 4 g d’agar-agar par litre de prĂ©paration seront nĂ©cessaires Ă  l’obtention d’une texture ferme;
  • 3 g par litre permettront d’obtenir une texture moelleuse, c’est l’idĂ©al pour un bavarois;
  • 2 g par litre donneront un gel trĂšs souple, idĂ©al pour une gelĂ©e de groseilles. Il permet Ă©galement de cuire les fruits moins longtemps et de conserver leur arĂŽme tout en obtenant une consistance parfaite.

Préparation

  1. DĂ©layer l’agar-agar dans une prĂ©paration ou un liquide froids.
  2. Porter Ă  Ă©bullition.
  3. Maintenir l’ébullition pendant deux minutes en remuant.
  4. La préparation gélifie au cours du refroidissement.

Qualités nutritionnelles

L’agar-agar est riche en minĂ©raux, notamment en calcium (400 mg/100g). Dans l’estomac, il provoque un effet de satiĂ©tĂ© et remplit ce dernier avec
 pas grand-chose. L’agar-agar a un effet coupe-faim et son pouvoir calorique est trĂšs faible. Il favorise la digestion et l’élimination des toxines, et ses mucilages permettent de lutter contre la constipation.

A noter

Cette algue a la facultĂ© de capturer les mĂ©taux lourds (cadmium, plomb, mercure) ainsi que de nombreux poisons chimiques utilisĂ©s en agriculture, Ă©levage et industrie agroalimentaire. L’agar-agar draine ces mĂ©taux vers les systĂšmes d’Ă©limination du corps, ce qui en fait un excellent purifiant et dĂ©toxifiant.

Courge butternut

La butternut, c’est quoi ?

La courge butternut (cucurbita moschata) appartient Ă  la famille des cucurbitacĂ©es et Ă  l’espĂšce des courges musquĂ©es. Sa peau est de couleur beige, sa chair est ferme et tendre Ă  la fois et sa saveur est musquĂ©e et beurrĂ©e (d’oĂč son nom, « noix de beurre »). Cette courge se conserve parfaitement bien jusqu’au printemps lorsqu’elle est stockĂ©e dans un endroit sec oĂč la tempĂ©rature est stable (de 15 Ă  18°C). Relativement esthĂ©tique, elle peut aussi ĂȘtre dĂ©posĂ©e sur un meuble et dĂ©corer votre intĂ©rieur en attendant d’ĂȘtre cuisinĂ©e !

Qualités nutritionnelles et diététiques

La courge butternut est une excellente source de bĂȘta-carotĂšne (pigment jaune-orangĂ©) ou provitamine A, qui sert Ă  entretenir la vue, Ă  prĂ©venir le cancer et Ă  lutter contre les infections en gĂ©nĂ©ral. Plus la chair orange est foncĂ©e, plus elle contient de provitamine A. Peu calorique (41 cal pour 100 g), elle est conseillĂ©e dans le cadre de rĂ©gimes amincissants et sa teneur en fibres (1,5 mg/100 g) favorise la digestion et le transit intestinal.

Utilisation

C’est une courge dont l’Ă©piderme est relativement tendre, elle se pĂšle et se coupe donc sans difficultĂ©. Vous pouvez cuisiner la butternut de l’entrĂ©e au dessert :

  • rĂąpĂ©e en cruditĂ© avec une vinaigrette Ă  l’huile de noisette;
  • en soupe, trĂšs veloutĂ©e, avec un oignon, une gousse d’ail, une pointe de muscade et un soupçon de crĂšme fraĂźche;
  • cuite Ă  la vapeur et rĂ©duite en purĂ©e pour accompagner une viande ou un poisson, ou bien agrĂ©mentĂ©e d’un Ɠuf, de crĂšme de soja et de fromage rĂąpĂ© puis gratinĂ©e au four;
  • en flan, en cake, en tarte, qu’ils soient sucrĂ©s ou salĂ©s;
  • coupĂ©e en cubes et sautĂ©e Ă  la poĂȘle, ou encore en frites;
  • voire mĂȘme en bavarois !

Cette courge offre dĂ©jĂ  une palette de prĂ©parations culinaires trĂšs larges, Ă  vous d’associer les saveurs (Ă©pices, aromates, lĂ©gumes, cĂ©rĂ©ales) pour surprendre vos papilles !

Mesclun

Le mesclun, trĂšs prisĂ© dans le midi de la France, est un mĂ©lange de jeunes pousses de diverses salades (scarole, trĂ©vise, frisĂ©e, mĂąche, pissenlit, feuille de chĂȘne, laitue, batavia, roquette, pourpier) trĂšs apprĂ©ciĂ© pour ses saveurs douces, piquantes et amĂšres.

Rentrant Ă©galement dans la composition du mesclun, les pousses d’Ă©pinards, consommĂ©es jeunes et crues, sont tendres et goĂ»teuses. Elles contiennent Ă©normĂ©ment de vitamines et de minĂ©raux; l’Ă©pinard est en outre beaucoup plus digeste cru que cuit.

La roquette est une salade aromatique et musquĂ©e, qui Ă©tait Ă  l’origine sauvage. Au jardin, elle se cultive aussi facilement que les radis : vous pouvez vous procurer des semences de roquette au rayon jardinage du Fenouil Biocoop.