L’automne s’invite dans votre cuisine avec cette tourte feuilletée aux cèpes et aux champignons blonds, un plat réconfortant qui marie la générosité des forêts à la douceur d’une pâte croustillante.

Les cèpes, « rois » des champignons, apportent leur saveur boisée et puissante, tandis que les champignons blonds, plus délicats, équilibrent l’ensemble avec une touche de douceur. Enrobés d’une crème onctueuse au miso et d’un feuilletage doré, ils se transforment en un repas chaleureux et convivial.

Avant-propos ! Nous avons cuisiné des cèpes, mais vous pouvez tout à fait utiliser les champignons que vous préférez : pleurotes, shiitakés, morilles, chanterelles, trompettes de la mort, champignons noirs… Frais, en conserve ou déshydratés, ils se marieront tous avec la crème, le miso et les herbes de Provence.

Nos champignons blonds

Caractérisé par sa texture tendre et son parfum délicat, le champignon blond est un aliment incontournable de l’automne : cuisiné cru en salade, au beurre dans une omelette, avec des échalotes et de la moutarde en accompagnement d’une volaille…

Pour les nettoyer, il suffit de les équeuter et de les brosser délicatement avec un pinceau (on préférera cette méthode à un rinçage à l’eau !).

Nos cèpes déshydratés

Le Boletus edulis, ou cèpe de Bordeaux, est caractérisé par son chapeau gras, brun, plus pâle vers les bords, ainsi que par sa chair sous cuticulaire rosée. Ce champignon des forêts pousse généralement dans les clairières ombragées, et se développe de l’été à l’automne.

Il occupe une place de choix dans la gastronomie française et d’autres pays européens, où les recettes se déclinent par centaines : soupes, omelettes, galettes, gratins, sauces… Nous avons choisi de le cuisiner en accompagnement de son cousin le champignon blond local.

Notre miso de riz blanc

Le miso est un condiment japonais traditionnel qui se présente sous forme de pâte fermentée. Riche en protéines végétales, il possède un goût plus ou moins prononcé selon la durée de sa fermentation.

Notre miso blanc « jeune » (ou shiro miso) est fabriqué dans le sud-ouest de la France de manière artisanale d’après une recette traditionnelle à partir de soja français sans OGM. S’il s’utilise souvent dans des soupes ou des marinades, il se prête aussi à des recettes plus sophistiquées (comme un « Bourguignon » de champignons par exemple), mais aussi sucrées (cookies au miso et au chocolat blanc, cake au miso et au sésame).

Pour adoucir la préparation, nous avons simplement ajouté une belle cuillère de crème fraîche crue en fin de cuisson des champignons !

Notre pâte feuilletée

Notre pâte feuilletée BioBleud aux céréales complètes est plutôt fine et délicate : nous vous recommandons de la sortir du réfrigérateur au dernier moment, voire de la dérouler et de la placer une dizaine de minutes au congélateur pour pouvoir la manipuler plus facilement.

Ensuite, laissez libre cours à votre imagination : nous avons dessiné un patron de champignon qui nous a permis de découper aisément notre pâte feuilletée (4 formes par pâte, soit 2 tourtes).

Un jaune d’œuf battu pour souder les pâtes feuilletées et pour dorer nos tourtes, et hop on enfourne ! Et pour ne rien gaspiller, transformez les chutes de pâte feuilletée en petits champignons qui accompagneront vos tourtes et votre salade de mâche.