Catégorie : Dessert

Entremets aux dattes Medjool et à la purée de noisettes

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Entremets aux dattes Medjool et à la purée de noisettes

  • Portions: 10 personnes

Ingrédients

  • 13 dattes Medjool
  • 1 litre de lait d’avoine*
  • 3 c à s de purée de noisettes*
  • 3 g d’agar-agar en poudre
  • 1 c à s rase d’arrow root
  • 3 pincées de mélange pour pain d’épices
    • *peut contenir des allergènes

Instructions

  1. Laver les dattes, les dénoyauter et les mixer avec le lait d’avoine, la purée de noisettes, la poudre d’arrow root, les épices et l’agar-agar.
  2. Verser la préparation dans une grande casserole et la porter à ébullition tout en mélangeant au fouet.
  3. Maintenir l’ébullition deux minutes sans cesser de mélanger.
  4. Hors du feu, verser l’entremets dans des petits moules individuels, laisser refroidir et réserver au réfrigérateur jusqu’à ce que la préparation soit prise.
  5. Au moment de déguster, démouler et faire un service à l’assiette.
  6. Accompagner d’un cookie à la purée de cacahuètes, de quelques fruits de saison et d’un trait de purée de noisettes !

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Gâteau au chocolat mousseux à la mangue (sans gluten)

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Enfin, je vous livre la recette du merveilleux gâteau au chocolat mousseux à la mangue ! Mais rendons à César ce qui est à César…! Ce dessert sans gluten, sans lait et sans sucre ajouté est inspiré d’une recette de Viviane Glaser, coopératrice du Fenouil de très longue date et pâtissière émérite.

Il est préparé en deux temps : le biscuit au chocolat, réalisé avec des palets au chocolat noir (disponible au rayon vrac) puis une couche de fruit prise en gelée d’agar-agar. Je préfère utiliser des mangues séchées (disponibles au rayon vrac), faciles à réhydrater dans l’eau.

La technique de l’agar-agar n’est pas compliquée mais pour obtenir une texture agréable, ni trop ferme, ni trop molle, il est important de calculer au plus juste la masse de préparation à prendre en gelée et de peser précisément l’agar-agar nécessaire. Il peut être très pratique d’investir dans une cuillère-balance qui pèse au dixième de gramme près !

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Entremets miel, abricot et pistache

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Préparation : 15 minutes • Cuisson : 2 minutes
Réfrigération : 4 heures • Pour 4 personnes

Ingrédients :

  • 350 g d’abricots bien mûrs
  • 50 g de miel de lavande
  • 50 g de purée d’amande* blanche
  • 15 cl de lait de riz
  • 2 g d’agar-agar
  • pistaches* ou amandes* grillées non salées
  • 165 g de coulis de framboises
    + 0,8 g d’agar-agar
*peut contenir des allergènes
  1. Concasser les pistaches ou les amandes grillées, réserver.
  2. Laver et dénoyauter les abricots. Les mettre dans une casserole à feu doux et laisser mijoter environ cinq à six minutes.
  3. Mixer la purée d’abricots avec le miel et la purée d’amande.
  4. Dans une casserole, délayer l’agar-agar dans le lait de riz. Porter à ébullition pendant deux minutes et ajouter à la préparation précédente.
  5. Mélanger et répartir dans des coupes ou des moules individuels souples (pour ensuite démouler les préparations). Laisser refroidir puis réserver au frais pendant quatre heures.
  6. Au moment de servir, parsemer de pistaches ou d’amandes grillées concassées !

Pour peser l’agar-agar avec précision, j’utilise une cuillère à mesurer électronique !

Variante :

Si vos abricots manquent de maturité ou si vous souhaitez adoucir ce dessert, vous pouvez ajouter une couche de coulis de framboises gélifié sur votre préparation en procédant comme suit :

  • 165 g de coulis de framboise
  • 0,8 g d’agar-agar
  1. Placer le coulis de framboises et l’agar-agar dans une casserole, mélanger et porter à ébullition pendant deux minutes.
  2. Verser sur la préparation à l’abricot, puis ajouter les pistaches ou amandes grillées concassées.