Catégorie : Printemps

Gâteau au chocolat mousseux à la mangue (sans gluten)

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Enfin, je vous livre la recette du merveilleux gâteau au chocolat mousseux à la mangue ! Mais rendons à César ce qui est à César…! Ce dessert sans gluten, sans lait et sans sucre ajouté est inspiré d’une recette de Viviane Glaser, coopératrice du Fenouil de très longue date et pâtissière émérite.

Il est préparé en deux temps : le biscuit au chocolat, réalisé avec des palets au chocolat noir (disponible au rayon vrac) puis une couche de fruit prise en gelée d’agar-agar. Je préfère utiliser des mangues séchées (disponibles au rayon vrac), faciles à réhydrater dans l’eau.

La technique de l’agar-agar n’est pas compliquée mais pour obtenir une texture agréable, ni trop ferme, ni trop molle, il est important de calculer au plus juste la masse de préparation à prendre en gelée et de peser précisément l’agar-agar nécessaire. Il peut être très pratique d’investir dans une cuillère-balance qui pèse au dixième de gramme près !

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Tartelettes fenouil, fraise et orange curd

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Une recette élaborée avec Bénédicte Masserot
Préparation : 1 heure ・ Cuisson : 20 minutes ・ Pour 50 tartelettes

Ingrédients (pour la pâte sablée) :

  • 80 g de sucre de canne
  • 2 c à c de graines de fenouil moulues
  • 250 g de farine* T65
  • 125 g de beurre *mou en morceaux
  • 1 œuf
  • sel

Ingrédients (pour l’orange curd) :

  • 200 ml de jus d’orange
  • 50 g de purée d’amande* blanche
  • 40 g de sucre de canne
  • 1 c à s d’arrow root

Ingrédients (pour la brunoise de fenouil) :

  • 200 g de fenouil
  • 40 g de sucre de canne

+ des fraises

*peut contenir des allergènes

Pâte brisée :

  1. Mettre dans un blender le sucre et les graines de fenouil. Mixer pendant 10s.
  2. Ajouter le reste des ingrédients dans le bol (en suivant l’ordre dans lequel ils sont présentés plus haut).
  3. Mixer pendant 20s.
  4. Sortir la pâte sablée du bol et ajouter une cuillère à soupe d’eau, puis former une boule.
  5. Réserver au frais pendant 1/2 heure.
  6. Étaler la pâte et garnir des moules à tartelette pour une cuisson à blanc d’une douzaine de minutes à 180 °C.
  7. Sortir du four et réserver.

Orange curd :

  1. Mixer le jus d’orange avec la purée d’amande blanche, le sucre de canne et l’arrow root.
  2. Verser dans une casserole et faire chauffer en remuant jusqu’à ce que le mélange épaississe.
  3. Verser dans un récipient et laisser refroidir.

>> Il est possible de colorer la préparation en rose en ajoutant un peu de jus de betterave !

Brunoise de fenouil :

  1. Laver les fenouils et enlever les tiges dures.
  2. Laver et sécher la verdure de fenouil. Conserver dans une boite hermétique.
  3. Détacher les feuilles et couper en brunoise (cube de 2mm sur 2 mm).
  4. Conserver dans une boite hermétique avec le sucre. Placer au frais.

Montage des tartelettes :

  1. Dans chaque fond de tarte, étaler de l’orange curd.
  2. Égoutter la brunoise de fenouil.
  3. Déposer du fenouil sur l’orange curd et placer une tranche de fraise parmi le fenouil.
  4. Servir frais.
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