Enfin, je vous livre la recette du merveilleux gâteau au chocolat mousseux à la mangue ! Mais rendons à César ce qui est à César…! Ce dessert sans gluten, sans lait et sans sucre ajouté est inspiré d’une recette de Viviane Glaser, coopératrice du Fenouil de très longue date et pâtissière émérite.
Il est préparé en deux temps : le biscuit au chocolat, réalisé avec des palets au chocolat noir (disponible au rayon vrac) puis une couche de fruit prise en gelée d’agar-agar. Je préfère utiliser des mangues séchées (disponibles au rayon vrac), faciles à réhydrater dans l’eau.
La technique de l’agar-agar n’est pas compliquée mais pour obtenir une texture agréable, ni trop ferme, ni trop molle, il est important de calculer au plus juste la masse de préparation à prendre en gelée et de peser précisément l’agar-agar nécessaire. Il peut être très pratique d’investir dans une cuillère-balance qui pèse au dixième de gramme près !
Cuisine-moi un Fenouil 