La purée d’amande, comme son nom l’indique, est en fait un produit transformé, constitué à 100% d’amandes écrasées en purée. Il existe de la purée d’amandes blanches, réalisée à partir d’amandes mondées et de la purée d’amandes complètes obtenue à partir d’amandes entières décortiquées, avec leur peau brune.

Fabrication de la purée d’amandes

La purée d’amandes est fabriquée à partir d’amandes d’excellente qualité avec un mode de transformation doux pour respecter le produit : décortiqueuse à fruits secs, séchoir à fruits secs, meule de pierre pour broyer à basse température.

La purée d’amande, fabriquée de façon artisanale et bio ne contient ni émulsifiants, ni lécithine, si bien que les graisses ne sont pas dispersées dans le produit. Pour éviter que l’huile ne reste en surface, il suffit de mélanger avec une cuillère pour rendre le produit homogène avant de le consommer.

Qualités nutritionnelles de la purée d’amandes

L’amande est riche en protéines (25%) et en minéraux (fer, magnésium, calcium, potassium), en fibres, en vitamine E (anti-oxydant naturel) et B2, en acide gras oléique, un acide gras mono-insaturé qui diminue le taux de « mauvais » cholestérol au profit du bon. Comme tous les fruits secs oléagineux, l’amande est riche en lipides (55 %), constitués de très peu d’acides gras saturés (5,2 %) et de beaucoup d’acides gras insaturés (51, 8 % dont 40.1 % d’A.G.mono-insaturés et 11.7% d’A.G.poly-insaturés).

Les acides gras insaturés augmentent le taux de bon cholestérol, garant d’un bon équilibre cardio- vasculaire. Les personnes souffrant de cholestérol doivent supprimer le maximum d’acides gras saturés contenus dans les produits animaux mais peuvent raisonnablement consommer de la purée d’amandes, soit 2 cuillères à soupe par jour.

Côté digestion, la purée d’amandes est en général bien tolérée, y compris par les nourrissons dès l’âge de 2 mois (selon Jean Hervé, fabricant de purée de fruits secs).

Conservation de la purée d’amandes

Elle se conserve naturellement à température ambiante dans le placard à épicerie, à l’abri de la lumière (même si le pot est entamé). Si la température ambiante dépasse 25°C, il peut être préférable de la conserver au réfrigérateur.

Utilisation en cuisine de la purée d’amandes

Lait d’amandes : Le meilleur lait d’amandes se fait en délayant 2 cuillères à soupe de purée d’amandes complètes dans ½ litre d’eau. Ce lait végétal vous servira de base pour toutes les recettes qui contiennent habituellement du lait de vache.

Sauce amandes : délayer 1 cuillère à soupe de purée d’amandes blanches dans 4 cuillères à soupe d’eau tiédie, saler. Remplace le beurre sur des légumes cuits à la vapeur.

Sauce « rémoulade » à l’amande : délayer 2 c à soupe de purée d’amandes blanches avec 4 c à soupe d’eau tiédie, ajouter quelques gouttes de jus de citron puis saler. Pour assaisonner le céleri rave râpé.

Sauce « vinaigrette » à la purée d’amandes : si vous mettez, habituellement, de la moutarde dans votre vinaigrette, remplacez-la par de la purée d’amandes.

Tartine de pain à la purée d’amandes : pour remplacer le beurre.