Panais

Le panais, c’est quoi ?

C’est un légume-racine de la même famille que la carotte, très ancien, originaire du bassin méditerranéen, quotidiennement consommé par les grecs et les romains. Il ressemble à une carotte blanche et sa texture rappelle celle du céleri rave. Sa saveur, proche de la noisette, se situe entre la carotte, le céleri rave et le navet. Sa chair fruitée devient plus sucrée lorsque le panais encore en terre a subi le gel de l’hiver, ce dernier transformant l’amidon en sucre.

C’est un légume « oublié »  : du Moyen-Age à la Renaissance le panais était considéré comme un aliment de base en Europe. Il a perdu sa popularité depuis l’apparition de la pomme de terre. Aujourd’hui, il est surtout consommé en Angleterre et en Europe du Nord. En France, il a été remis au goût du jour par les grands chefs et les maraîchers bio.

Qualités nutritionnelles

Le panais est une excellente source d’acide folique (vitamine B9), qui joue un rôle essentiel dans la production de notre ADN et de la croissance cellulaire. Il est une source importante de potassium et de vitamines B1, B2, B3, B5, B6, C et E.

Utilisation

Le panais n’a pas besoin d’être pelé : sa peau est extrêmement fine ! Il doit juste être brossé. Comme la pomme de terre, il s’oxyde au contact de l’air, il faut donc le préparer au dernier moment ou bien le faire tremper dans une eau citronnée. Il se cuisine de la même manière que la carotte et le navet : fraîchement râpé en crudité, en soupe, dans un pot au feu, cuit et réduit en purée ou encore cuit à la vapeur pour accompagner une viande. Le panais se consomme tout l’hiver : la saison du panais s’étend en effet d’octobre à fin mars.

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