Le ragù alla bolognese est l’un des plats les plus renommés de la cuisine italienne et il en existe des dizaines de variantes qui dépendent non seulement du terroir (ragù alla bolognese de Bologne, ragù alla napoletana de Naples), mais aussi des saisons et des préférences gustatives.

La recette que nous vous proposons de découvrir aujourd’hui est inspirée du chef-d’œuvre et ouvrage de référence Il codice della pasta de Vincenzo Buonassisi. Publié en 1974, il recense un millier de recettes de pâtes et de sauces italiennes collectées pendant plus de 30 ans de recherches et de voyages !

Une sauce bolognaise remarquable, c’est avant tout des ingrédients de qualité et (surtout) de la patience.

Dans le ragù alla bolognese, la viande est d’abord cuite à part dans un faitout pour en extraire les sucs, dans lesquels les légumes vont ensuite rissoler.

Et quels légumes ! Oignons, ail, carottes et céleri-branche sont des indispensables de la cuisine italienne et, ensemble, ils forment le soffritto dont nous vous parlons plus bas (et contre toute attente, une sauce bolognaise contient en réalité très peu de tomates).

La viande bio de nos éleveurs et éleveuses français·es

Pour obtenir une sauce bolognaise parfumée et juteuse avec de la mâche, nous vous recommandons d’utiliser un trio de viandes :

• De la farce aux herbes
• Du bœuf haché
• Du bacon

La viande proposée par nos bouchers au Fenouil Biocoop Sargé provient directement des fermes du groupement mayennais UNEBIO, créé en 2004 à l’initiative d’éleveurs et éleveuses 100% bio pour répondre à un besoin de valorisation des bovins, veaux, agneaux, porcs et volailles bio à travers des débouchés pérennes.

N’hésitez pas à interpeller nos bouchers en rayon si vous avez besoin de conseils, ils sont fins cuisiniers et sauront vous recommander les meilleures pièces !

Le soffritto italien

Le soffritto est un mélange traditionnel italien de légumes cuits utilisé dans de nombreuses recettes de sauces et de ragoûts. Composé de carottes, d’ail, d’oignons et de céleri-branche, il apporte goût, texture et couleur aux plats.

Pour réussir votre soffritto, prenez votre temps au moment de la découpe des ingrédients afin d’obtenir une brunoise fine et homogène ; nous vous parlions de patience, c’est pour cette étape !

En France, on appelle ce mélange une mirepoix (à ne pas confondre avec la méthode de découpe du même nom).

Pour assaisonner votre sauce, vous aurez besoin d’utiliser :

• du bouillon de légumes en poudre
• du bouillon de poule en cube (encore mieux s’il vous reste du bouillon maison suite à un poulet rôti ou une poule au pot)
• du miso (oui, c’est surprenant et peu traditionnel, mais très efficace)

Le miso blanc jeune

Indispensable de nos placards, le miso est un condiment japonais traditionnel qui se présente sous forme de pâte au goût plus ou moins prononcé selon le niveau de fermentation.

Le miso jeune (ou shiro miso) est composé de riz et de soja sans OGM : jeune et doux, délicatement sucré-salé, il peut être utilisé en remplacement du sel comme un condiment dans des vinaigrettes, des bouillons ou encore des sauces.

Il est aussi prisé des gastronomes pour réaliser des crèmes desserts, des brownies, des cheesecakes… Une recette de cookies vous intéresserait-elle ?