Le panais, c’est quoi ?

C’est un légume-racine de la même famille que la carotte, très ancien, originaire du bassin méditerranéen, quotidiennement consommé par les grecs et les romains. Il ressemble à une carotte blanche et sa texture rappelle celle du céleri rave. Sa saveur, proche de la noisette, se situe entre la carotte, le céleri rave et le navet. Sa chair fruitée devient plus sucrée lorsque le panais encore en terre a subi le gel de l’hiver, ce dernier transformant l’amidon en sucre.

C’est un légume « oublié »  : du Moyen-Age à la Renaissance le panais était considéré comme un aliment de base en Europe. Il a perdu sa popularité depuis l’apparition de la pomme de terre. Aujourd’hui, il est surtout consommé en Angleterre et en Europe du Nord. En France, il a été remis au goût du jour par les grands chefs et les maraîchers bio.

Qualités nutritionnelles

Le panais est une excellente source d’acide folique (vitamine B9), qui joue un rôle essentiel dans la production de notre ADN et de la croissance cellulaire. Il est une source importante de potassium et de vitamines B1, B2, B3, B5, B6, C et E.

Utilisation

Le panais n’a pas besoin d’être pelé : sa peau est extrêmement fine ! Il doit juste être brossé. Comme la pomme de terre, il s’oxyde au contact de l’air, il faut donc le préparer au dernier moment ou bien le faire tremper dans une eau citronnée. Il se cuisine de la même manière que la carotte et le navet : fraîchement râpé en crudité, en soupe, dans un pot au feu, cuit et réduit en purée ou encore cuit à la vapeur pour accompagner une viande. Le panais se consomme tout l’hiver : la saison du panais s’étend en effet d’octobre à fin mars.

Pour trouver une alternative à la farine de blé, très souvent présente dans la cuisine et la pâtisserie classiques, on peut utiliser de la farine de riz. Elle convient bien pour toutes les préparations semi-liquides : pâte à clafoutis, pâte à crêpes et toutes les crèmes. Le résultat est léger et digeste. En revanche, comme elle ne contient pas de gluten, les préparations telles que les pâtes à gâteaux ne lèvent pas : il est donc nécessaire d’utiliser une proportion de poudre d’oléagineux (amandes et noisettes).

La farine de riz précuite à la vapeur que l’on trouve sous le nom de « crème de riz » sert à la réalisation de crèmes anglaises, crèmes pâtissières, préparations pour bébés (bouillies). Son intérêt principal est sa grande digestibilité !

Le tofu, c’est quoi ?

Le tofu, c’est du soja ! Le soja est une plante de la famille des légumineuses (papilionacées qui produisent des graines jaunes lorsqu’elles sont dépelliculées). Il ne faut pas le confondre avec le «soja vert» qui est en fait le haricot mungo que l’on consomme le plus souvent germé et qu’on appelle le germe de soja. Le soja cru est toxique et même s’il est longuement cuit, il reste très difficile à assimiler car il contient des substances anti-nutritionnelles. Il doit donc subir des transformations qui détruisent et éliminent ces substances.

Fabrication

Elle ressemble à celle du fromage blanc puisqu’il s’agit dans les deux cas de cailler un lait. Le «jus de soja» est fabriqué à partir de graines de soja jaune qui sont broyées avec de l’eau puis cuites et enfin filtrées. On ajoute du nagiri, un produit dérivé du sel marin, constitué principalement de chlorure de magnésium, qui va cailler le filtrat de soja. On obtient alors du tofu, qu’il faut ensuite presser dans un moule qui lui donnera sa forme.

Qualités nutritionnelles

Elles sont très intéressantes et pas uniquement pour les végétariens !

• Le tofu est aussi riche en protéines que la viande mais moins calorique (120 Kcal pour 100 g). Il contient comme la viande les 8 acides aminés essentiels.
• Les lipides du tofu sont riches en acides gras insaturés, meilleurs pour la santé et ne contiennent pas de cholestérol.
• Il contient des phytooestrogènes qui diminuent les bouffées de chaleur et améliorent la densité osseuse des femmes ménopausées.
• C’est un produit sain, peu calorique et très digeste.

Conservation et utilisation

Au Fenouil, nous vous proposons du tofu emballé sous vide au rayon frais. Pour conserver un morceau entamé, il suffit de l’immerger dans un récipient d’eau au réfrigérateur et de changer l’eau tous les jours pour le conserver maximum huit jours.  Comme le tofu est très fade, une courte marinade est préférable pour que les saveurs imprègnent le tofu. La cuisson fera alors ressortir les saveurs de la marinade.

Le tofu soyeux, aussi vendu sous vide dans nos magasins, se conserve au réfrigérateur jusqu’à 3 jours après ouverture. Il s’utilise quant à lui pour remplacer les œufs et les produits laitiers, mixé, en crème, en smoothie, en mousse de fruits, en flan, en tarte… avec du chocolat, il fait merveille !

Nos fournisseurs

Notre fournisseur SOY ne transforme que du soja non génétiquement modifié, cultivé en bio par des agriculteurs du Sud-Ouest de la France. Il offre la garantie d’une filière du soja français clairement identifiée.