L’asperge, c’est quoi ?

L’asperge (asparagus officinalis), de la famille des liliacées, est une plante potagère vivace. Qu’elle soit blanche, verte, ou violette, il s’agit de la même plante, tout simplement cultivée différemment ! L’asperge se développe sous la terre et s’allonge pour aller chercher le soleil à la surface, sa coloration dépend donc de sa durée d’exposition à la lumière :

• l’asperge violette : sa saveur est plus fruitée que l’asperge blanche. Pour obtenir cette belle couleur, le producteur la cueille lorsqu’elle dépasse d’1 à 5 cm;
• l’asperge blanche : elle ne doit absolument pas voir la lumière ! Le buttage, une technique consistant à recouvrir les plants de 30 cm de terre, permet au producteur de cueillir les asperges dès les premières craquelures du sol;
• l’asperge verte : elle pousse à la lumière. Une fois sortie de terre, elle devient très vite verte et sa tête s’allonge et s’affine; beaucoup plus mince que les deux autres, elle possède une saveur plus prononcée et un atout majeur : pas besoin de l’éplucher !

Qualités nutritionnelles

L’atout majeur de l’asperge est sa haute densité minérale et vitaminique, en particulier en potassium, magnésium, fer et vitamines C et B. Son apport énergétique est quant à lui très modéré : 25 kcal pour 100 g. Légère et digeste, elle participe à une alimentation « remise en forme » à condition de l’accompagner d’une sauce pauvre en graisses, comme par exemple une sauce au yaourt ou au fromage blanc avec des herbes aromatiques ou des épices. Elle contribue également à la fonction d’élimination de l’organisme : ses fibres, bien tolérées, aident au bon fonctionnement intestinal et ses composés diurétiques facilitent le travail des reins.

Utilisation

Les asperges blanches et violettes cuisent en 20 minutes lorsque ficelées en bottes et placées dans une casserole d’eau, et en 10 dans un autocuiseur. Les asperges vertes cuisent 5 minutes de moins. Le summum de la cuisson des asperges est atteint lorsqu’elles sont placées dans un récipient suffisamment haut et étroit pour les pointes soit en haut et submergées. Après cuisson, il suffit d’égoutter les asperges et de les disposer dans un plat de service.

L’asperge à toutes les sauces

• vinaigrette à l’huile de noix, sauce à la crème fraîche et aux herbes aromatiques, sauce au fromage blanc et aux épices
• asperges en mouillettes avec un œuf à la coque, pointes d’asperges en omelette, asperges à la polonaise parsemées d’œufs durs émiettés et de persil ciselé
• asperges en gratin, en flan, ou en potage